wine & tree
碳循環 (carbon cycle): 在陽光底下,葡萄藤透過氣孔吸入二氧化碳,透過根部吸入水份,透過葉綠素進行光合作用,將水分跟二氧化碳轉換成糖份,然後把糖份儲存在葡萄裡面。葡萄採收後,經過壓榨皮上的酵母,會將果汁裡面的糖份發酵,轉換成酒精與二氧化碳。當酒精遇到氧氣時,細菌 (bacteria)會把酒精轉換成醋酸,然後當醋酸遇到其他細菌後,會分解成為水跟二氧化碳,回到起點。

取自(http://www.bonjourclub.com.tw/life/_food/food.php?type=4)

考古學家發現人類的釀酒歷史可以追朔到大約7000年前在蘇聯境內的高加索山附近,當時釀酒方式十分原始,只把採收到的葡萄榨汁讓他自己發酵轉換成含有酒精的飲料。當時人們發現喝這種飲料可以暫時讓人忘記煩惱並且帶來快樂,於是稱這種飲料來自神的飲料。當時並沒有人了解葡萄汁如何變成酒,一直到 19世紀法國科學家Louis Pasteur (巴斯特)發現發酵現象起因於某些微生物後,釀酒的奧秘才被解開。但是當時的釀酒技術並沒有因此而有太多的改變,反而是到最近這2,30年釀酒技術如低溫發酵,控溫系統等被研發出來後整體葡萄酒的品質才突然間往上提升並且穩定許多。

氧氣在葡萄酒釀造過程中同時扮演著助手與破壞者的角色,因為讓葡萄酒發酵需要大量的酵母菌,而酵母菌需要大量的氧氣與糖份來繁殖,因此發酵初期氧氣很重要。但發酵過程主要不是在繁殖酵母菌,而是讓酵母菌把糖份轉換成酒精,這種化學作用必須在無氧狀態發生,所以一但發現酵母菌的量足夠發酵一整桶或一整池的葡萄汁後,氧氣的需求就消失了。所幸在發酵過程中二氧化碳會釋放出來,這些氣體比空氣重,會把空氣跟酒隔開,使酒在無氧狀態發酵。

在碳循環裡葡萄酒基本上是處於半穩定狀態 (meta-stable),也就是說在沒有人為干擾下葡萄酒自然會轉化成醋酸。為了防止葡萄酒變成醋酸必須要有防範措施,其中一個就是避免防止葡萄酒與氧氣接觸,因為葡萄酒裡面酒精跟氧氣接觸後會轉化成醋酸。不過在喝酒時與空氣接觸可以把酒的香氣散發出來,順便柔化酒裡面的單寧(也就是所謂的醒酒)。但若要長時間保存酒的話,避免葡萄酒與空氣接觸很重要,所以這也是為什麼大部份的葡萄酒陳年時要將它平放或斜放讓葡萄酒浸到橡木塞。在酒陳年期間品質不佳的橡木塞(密度不夠的)而使酒滲透出去,讓酒接觸到空氣。當酒瓶內的酒溫度忽高或忽低時,酒瓶內的酒會熱漲冷縮,瓶內的壓力也會變大或變小,長期下來酒好像在”呼吸”一樣吸入不少新空氣,而橡木塞也會因為長期熱漲冷縮裡面材質受到損害而讓酒滲透出去或讓空氣滲透進來。

此外防止葡萄酒轉化成醋酸還有另外一個辦法,就是移除或殺死酒裡面的細菌,使酒在接觸到空氣時不會轉化成醋酸。目前移除或殺死酒裡面細菌的辦法有兩種:巴斯特加熱法 (Pasteurisation) 跟過濾法 (filtration)。巴斯特加熱法可以分成短時間高溫殺菌的極速加熱法,中溫長時間殺菌的隧道加熱法,低溫長時間的瓶內加溫法。這些方法雖然可以殺死細菌,而且比較衛生,但是可能會破壞酒的風味,所以使用這種加熱方式殺菌的酒廠都會在溫控上非常小心,也不會用在等級比較高的酒品上。不認同加熱法的酒廠可以用過濾法來移除酒裡面的細菌。過濾法主要使用不同密度的濾網將酒裡面的微生物跟細菌移除,防止產生二次發酵(如果酒裡面有剩下的酵母)或轉化成醋酸。使用密度高的濾網會把酒裡面的酵母菌和細菌等完全清除乾淨,但是也很可能會把葡萄酒裡面的一些風味給移除掉,所以在過濾過程中挑選濾網的密度也是一門學問。

這幾年喝葡萄酒的人買酒時大多會注意到葡萄酒的保存狀況,也了解一瓶保存好的葡萄酒跟一瓶保存不好的葡萄酒喝起來有天壤之別。陳年過久變質的味道 (over the peak)跟酸掉或氧化的葡萄酒喝起來是不一樣,喝到前者要怪罪自己購買時或存放期間判斷有誤,但是後者酒廠跟酒商要負起一部份的責任。好的醋也不便宜也一樣有陳年空間,只是買酒的人不是要買醋,開酒後發現酒已經變成醋是很煞風景的。

既然一切萬物歸宗,我們在喝適量的葡萄酒時一來可以忘記憂愁,二來可以加速讓葡萄酒變回水和二氧化碳,一舉兩得!?


創作者介紹

葡萄酒講談社

wineschool 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()