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最近在Decanter 網站上看到一篇報導,裡面提到法國農業部最近對葡萄酒產業放寬幾項規定,其中包括:vin de pays 鄉村級以上的葡萄酒可以使用橡木削來釀酒、AOC 級的酒酒標上可以標示葡萄品種與允許使用人工方式降低葡萄酒的酒精濃度等。這些新規定大多來自Bernard Pomel寫給政府的提議書,而他在提議書裡也特別提到酒廠應該釀造顧客喜歡的酒,而不是釀酒師自己想要釀造出來的酒.

使用橡木削來釀vin de pays 級的酒已有一陣子,歐盟也允許這樣的釀造方式,只不過大部份法國釀酒師並不認同這樣的釀酒方式。報導裡提到一位酒吧老闆說這種釀酒方式如同”把酒釀的像麥當勞食品般”。不過這種釀法在新世界釀酒產區很常見,而且市場接受度並不低。不久前澳洲才從法國手中奪走英國最大葡萄酒進口國的位子,這對法國人來說情何以堪,所以法國政府希望透過這樣的改革可以讓法國酒在外國市場上更有競爭力。其實自羅馬時代葡萄酒跟橡木桶就已經有密切關係,當時橡木桶除了可以用來保存及運送葡萄酒外,同時可以用來運送其他用品如火藥等。很多人嘗試過使用其他類型的木頭例如栗木(chestnut)及胡桃樹(walnut)等,但是效果都不佳,主要是因為橡木本身有高伸張力,可輕易搬動、展延性強而且防水(酒)。後來釀酒師發現橡木裡面的氣孔會讓葡萄酒在陳年過程中接觸到微量的空氣,而輕微的氧化作用會使葡萄酒變得更加柔順並增添許多風味。

一棵橡木樹需要150-230年的生長期才適合砍伐,目前法國約有450萬公頃的橡木林,其中185萬公頃為國有,就品質的部份國有橡木林地的樹木材質比一般私有的林地好。為了確保橡木的供應量不間斷,自17世紀中期起法令就限制每年可砍伐的橡木樹數量並同步進行林園重建工程。目前法國每年生產大約20萬個以上的橡木桶。

可以用來做成橡木桶的橡木有兩種,一種是美國的白橡木(Quercus alba),另一種是歐洲的棕色橡木(Quercus robur 和 Quercus sessilis)。美國白橡木的香氣較濃、紋理較大、生長速度較快,所以價格比較便宜。歐洲的橡木香氣與單寧比較細緻,紋理較密,不過生長速度較慢,所以價格比較高。在所有歐洲橡木種類裡面法國出產的橡木如Tronçais, Nevers 和Allier等做出來的橡木桶品質最好,也最受到釀酒師的喜愛,不過因為供不應求所以價格不斐。

橡木在經過處理後必須裁成橡木桶的長度進行乾燥動作,目前乾燥方式有兩種,一種在戶外以天然方式風乾,另一種是使用窯 (kiln)。高級的橡木大多使用天然風乾法,不過使用這種方式需要比較長的時間(約3到4年左右)。在風乾過程中橡木裡某些不好的味道會被柔化,而且會使香氣更加集中。此外在風乾過程中橡木會轉成黑灰色,這樣會除去木頭裡硬澀的單寧。另外據說在風乾過程中橡木上的霉菌與酵素也會將苦澀的味道轉變成柔順天然的味道,帶給葡萄酒更上乘的口感。

風乾後的橡木需要透過熱氣彎曲才能被製造成橡木桶,熱氣部份用火或蒸氣都可以,但幾乎所有的製桶師都會選擇使用火烤的方式,因為用火烤的方式做出來的橡木桶品質比較好。此外研究發現用小火烤出來的木桶在香氣上與風味上比用大火烤出來的要好得多,所以製桶人的烘烤技術也一樣會影響到橡木桶的品質。目前橡木桶烘烤的程度可分成三種,微烤,中烤與重烤。微烤過的橡木桶跟原來的橡木顏色差不多,放在這種橡木桶裡面的酒會有濃郁的果香但是單寧會比較厚重。中烤過的橡木桶通常會帶給存放在裡面的酒迷人的香草或咖啡香,此外有了這一層烘烤面後,酒中的酒精與木桶接觸面變小,從橡木桶裡萃取出來的單寧也會比較少。至於重烤過的橡木桶大多會帶給葡萄酒濃厚的咖啡豆香、烤麵包甚至烤肉等香氣,不過味道過重很可能會壓過酒本身的味道,所以比較適合用來陳年美國波本威士忌。

也因為製造橡木桶的過程繁雜,所以橡木桶的價格並不便宜,這或許對高價酒來說影響不大,但對平價酒而言使用新橡木桶陳年並不符合成本效應,於是很多新世界的酒廠為了讓葡萄酒裡面有橡木桶的味道於是在釀酒時改用橡木片或橡木削。使用木片或木削來釀酒時必須在酒發酵前加入,因為在發酵過程所產生的高溫會將橡木的味道引發出來。不過使用這種方式釀出來的酒在剛裝瓶時喝起來的感覺跟在橡木桶陳年的酒差異不大,不過陳年一段時間後酒的味道會變苦,而且也沒有很長的陳年空間。

這幾年法國政府為了處理國內生產過剩的葡萄酒,想盡辦法協助酒莊提高銷售量,在法令上也儘量配合世界趨勢,使酒莊在釀酒與行銷時能有更多的彈性。這些年使用橡木削釀酒的酒廠越來越多,價格也頗有競爭力,做出來的酒品質也越來越好。我想釀葡萄酒不見得一定要用橡木桶,但在可以釀出陳年好酒時不要為了省錢而使用橡木削,這樣做是會遭天譴的!


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