主導成功的餐酒搭配,不是釀酒師或是廚師,而是在台灣餐飲界被忽視許久的侍酒師 (sommelier)”

 

 

 

之前我在Penfolds 的釀酒師Kym Schroter來台時向他請益,我問他在釀酒時會不會考慮到餐酒搭配,他回答說他在釀酒時不會考慮到餐酒搭配。他的回答我並不驚訝,因為大部份新世界酒廠在釀酒時,會先以酒廠或釀酒師風格為主要考量,然後釀造出符合葡萄酒評家喜好的口感得到高評價。法國酒廠的釀酒師雖然有自己的風格,但更著重葡萄園的terroir 風土環境,以釀造出葡萄園獨有的特色為主要宗旨。不過著重terroir 特色的釀酒師,在釀酒時也不會考慮到餐酒搭配的部份。所以不管是新世界的釀酒師也好,舊世界的釀酒師也好,他們釀出來的酒搭不搭餐似乎都不是他們的主要考量。

 

那從廚師的角度,他們在做料理時會不會以搭配酒為主要考慮?其實也不會,因為他們會以食材為主要考量,運用自己的烹飪技術融合餐廳的風格,將食材的特色發揮的漓淋盡至。他們在料理時或多或少會用到葡萄酒或是其他酒類產品,但那只是用來增添菜餚的味道。所以從廚師的角度,他的菜餚搭不搭酒似乎也不是那麼重要。

 

釀酒師在釀酒時沒有考慮到餐酒搭配,廚師在作菜時也沒有考慮到餐酒搭配,所以葡萄酒真的要跟菜餚一起飲用嗎?答案是一定的,因為成功的餐酒搭配會有1+1>2 的感覺,單吃菜餚或是單喝葡萄酒的感覺比不上好的餐酒搭配時來的享受,所以才會有餐酒搭配這門學問。而主導成功的餐酒搭配,不是釀酒師或是廚師,而是在台灣餐飲界被忽視許久的侍酒師 (sommelier)”

 

侍酒師如同廚師與釀酒師的橋樑,在廚師與釀酒師各盡所職時,找出菜餚與酒品的融合點使口感有更上一層的感受。侍酒師在餐廳裡面有著畫龍點睛的作用,表面上看似在餐廳裡面推銷葡萄酒,其實主控了一頓餐酒搭配好壞,所以侍酒師在國外的地位是很崇高的。

 

一個好的侍酒師不但要對餐點菜餚有一定程度的了解,對酒的認識更是深入。餐點上不但要了解廚師的手路,也要對食材有相當高的見解,在葡萄酒上不但要了解各產區葡萄酒的特色,對酒莊的釀酒風格甚至到年份差異陳年潛力等都要有一定程度的研究,才能在顧客點餐後挑選出預算內又適合搭配餐點的酒。不過餐廳的葡萄酒庫存量不是沒有上限,酒單的款項多寡與種類跟資金壓力有很大的關係,所以侍酒師必須依照餐廳給予葡萄酒庫存的預算,編製出一份符合顧客需求的酒單。

 

在台灣除了幾個高檔的西餐廳有聘請侍酒師外,一般西餐廳並沒有習慣請侍酒師來做點酒的服務。我想主要原因是,餐廳的酒單並不是侍酒師因廚師的烹飪風格而整理出來的,而是由餐廳老闆或是經理從幾個酒商的酒品裡面隨便挑選拼湊出來的。受過Sommelier 訓練的或是對酒的鑑賞力有一定的水準的餐廳老闆,當然會挑選適合搭配餐廳菜餚的酒品在酒單上,在建議顧客餐酒搭配上也比較能夠面面俱到,不過如果餐廳老闆或廚師本身對葡萄酒不熟,酒單主導權在酒商時,除非酒商的業務員本身對那家餐廳的菜餚很了解,而酒商的產品廣度夠,才有辦法設計出有水準的酒單,餐廳酒單其實會變成酒商的目錄,搭不搭餐反而不是主要考量,這樣的餐廳餐酒搭配水準會有多高實在令人存疑。

 

之前很多人提到這幾年台灣整體西餐廳水準不但沒有進步,反而有退步的驅勢,不但比歐美國家與日本遜色,連上海都不見得比的上,我想真正的原因在於沒有各盡所職。廚師如果能夠用心在烹飪上,酒商挑選品質好價格合理的酒進口,然後由侍酒師來統籌餐酒搭配,這樣三方互利不但能提升顧客的滿意度,客戶在餐廳的點酒率也會增加,餐廳業績也會相對的增加許多,整體台灣的西餐廳水準也會往上提升。少了任何一個環節餐酒搭配就會有不足的空間,顧客滿意度減少,也會影響到餐廳業績。

 

下一次去餐廳用餐挑酒,不要想白酒配白肉、紅酒配紅肉、甜酒配甜點,或是意大利酒配義大利麵、法國酒配法國餐等….問侍酒師就對了!


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葡萄酒講談社

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