葡萄酒講談社

(原載於M Society 2007年5月號）

每次談到最具代表性的義大利葡萄酒，大家一定會提到Barolo。 

有許多人用極品紅酒或御用之酒(King of the wine and wine for Kings) 來形容義大利Barolo 紅葡萄酒，相信喝過頂級Barolo 的朋友，可以體會為何有這樣的比喻。

自古以來Barolo就一直被視為是貴族飲用的酒，一般庶民很少有機會喝到，至今仍是如此，目前70%以上的Barolo是以外銷為主。Barolo獨特的味道與無比的陳年空間，一直是愛酒人津津樂道的，釀酒方式上也一直是遵循古法。然而在70與80年代Barolo酒廠曾為了它的風格，引發所謂的傳統派與現代派的衝突，甚至還有父子翻臉、兄弟失合的情況發生，而成為酒界茶餘飯後閒聊的話題之一。 

衝突起源於70與80年代釀酒技術的突飛猛進，不少法國與加州酒莊引用新研發出來的釀酒技術，並投資大筆資金在釀酒設備上，大量的釀造出前所未見的高品質葡萄酒。許多Barolo 區的釀酒師在接觸到這樣的釀酒技術後，也想引進來用在釀造Barolo 上，不過使用這種釀酒法所生產出來的味道，跟用古法釀造出來的Barolo 差異很大，因而造成老一輩釀酒師恐慌，深怕這樣的釀酒方式會把Barolo 的獨特風格抹滅，變成法國或加州酒的複製品，所以排斥此釀酒方式，也對使用此釀酒方式的Barolo 酒廠加以譴責。 

不過使用新釀酒法的釀酒師卻認為，當時的Barolo 酒年輕時單寧苦澀，陳年多年後酒因為氧化導致果香消失，市場接受度並不高，使用新的方法不但可以重現Barolo 獨有的果香，而且口感較圓潤討喜，反而更能將義大利酒發揚光大。這個問題爭吵了一二十年，傳統派與現代派至今仍各有忠實信徒，但不少酒廠開始走中間路線，融入兩方之優點釀造出既獨特又討喜的紅酒。

Barolo特別之處跟葡萄品種有關，Barolo是由100% Nebbiolo 義大利土生土長的葡萄所釀造而成的。這種葡萄主要生長在義大利Piedmonte的Langhe區，由於葡萄熟成較晚而且需要較多的陽光，只有部份Langhe區的地塊，可以能讓Nebbiolo完美的熟成。在19世紀末期，此地跟其他地區一樣遭受到葡萄根瘤病芽蟲(Phylloxera)的侵襲，許多葡萄藤因而被催毀。在重新種植的過程中，不少原本種植的Nebbiolo的地塊，因為產量不穩定，被當地的葡萄農改種產量大品質穩定的Dolcetto 葡萄或是Barbera 葡萄，而只剩下部份向陽地塊種植Nebbiolo。

也因為Nebbiolo的晚熟成，採收時天氣往往已經轉冷，在原始的釀酒技術上，整個發酵過程必須花上兩三個月才會完成，這之間由於葡萄皮長期浸泡在葡萄汁裡面，葡萄皮上的單寧被葡萄汁完全萃取出來，等到發酵結束後酒中也充滿了苦澀的單寧。為了柔化單寧，酒廠只好把酒長時間存放在大橡木桶，有些時候酒在裝瓶後單寧仍苦澀到難以入口，必須放置在屋外一段時間來柔化單寧，這樣下來單寧是柔化了，但葡萄酒也差不多氧化，果香也消失許多，不過當時有不少人喜歡Barolo這樣的風格。 

引進新釀酒技術與設備後，之前需要兩三個月完成的發酵，只要幾個星期、甚至幾天就完成了。加上使用法國225公升小橡木桶陳年，不但會帶來香草的氣味，也會處裡掉酒中的雜質，不像以前深紅褐色般，酒色變得比較紫紅。因為少了氧化的味道，原本葡萄酒中的莓果，玫瑰與煤油就更加明顯。不過使用法國橡木桶所釀造出來的酒的確比較像法國酒，不像以前的Barolo。

後來有人發覺到現代釀法與傳統釀法並沒有衝突，可以取用兩方的優點，例如延長浸皮時間，縮短在法國橡木桶陳年時間，甚至在法國橡木桶陳年一段時間後，再移到大橡木桶繼續陳年，以及使用滾筒發酵機時間較短等等，這樣釀造出來的酒不但保有部份Barolo原有的味道，而且酒品品質穩定，受到市場正面評價也比較多。

我曾經舉辦了一場2000年的Barolo品酒會，品嚐到10款Barolo區有名酒廠所生產的Barolo。2000年在不少酒評家眼中是一個不錯的年份，但並非是頂好年份，但美國葡萄酒雜誌Winespectator卻給予這個年份前所未見100分完美的評價，似乎有高估這個年份的酒品水準。就當天的酒品表現而言，幾乎所有酒款的單寧和酸度都很高，但現在飲用卻已順口，有些酒還帶有類似法國勃根地酒的稻草香氣。這些酒的後續力不錯，放到次日香氣與口感仍舊強勁，但酸度與單寧已柔化些，喝起來反而比在品酒會上喝到的時候更好。由此可見Barolo的潛力真的不是浪得虛名。這些年Barolo的地位水漲船高，連旁邊的Barbaresco區也逐漸受到葡萄酒愛好者的青睞，價格也是一路攀升，證明了Barolo是不能被取代的。 

Barolo的傳統派與現代派，從一開始的水火不容到後來的互相學習，證明了固執的遵循古法與一昧的追逐新潮，都不見得是好事，唯有融合雙方的優點所衍生出來的產品，才能擁有別人無法複製的獨特性。