位在哥本哈根的NOMA可說是近年世界最火紅的餐廳。它強調在地自然食材，引領了一股採集藝術的餐飲風潮，全球第一（或第二）絕非浪得虛名。不過這間餐廳的酒單，幾乎全是小產量且極富特色的自然酒，風味十足，慣喝名門酒莊的朋友，如果有幸訂到位，可能會面對一連串陌生無比的名字。
Domaine Alexandre Bain就是這一連串名字中的一個！
Domaine Alexandre Bain位在羅亞爾河的Pouilly Fumé（Tracy-sur-Loire），不遠處即是天王級的Dagueneau。此酒莊2007年才成立，當然沒有什麼歷史，老酒友也不太可能知道。事實上，莊主Alexandre Bain也不是什麼高調的人。今年算是他第一次到亞洲，更是第一次到台灣。他表示「長途飛行還好，但飛機上的餐點服務，每回都用上一個杯子。這許許多多的杯子都是環境的負擔。」從歐洲到亞洲，他選擇只用了一個杯子，這就是Alexandre Bain的生活實踐。由此不難想像他的酒－有機耕作，接近於零的添加物，一切都落在自然酒的象限。
Alexandre Bain自有葡萄園約9公頃，產品主要是掛Pouilly Fumé的Sauvignon Blanc，其中還分為有添加SO2以及無添加兩種版本，無添加版本為（Mademoiselle M），其它在裝瓶前加10-20mg/L，僅是EU法規容許值的10%。雖然發酵過程也會產生SO2，但這兩種酒款擺在一起喝，對我而言實在有點詭異：沒有添加SO2的確豐富許多，有點像是不甜，且帶礦物質的蜂蜜水。加了SO2可感覺出些許酸度，比較潔淨（可能比較穩定）。心中暗忖，如果工法的一點差別，就可以形成口感巨大差異，那地塊對酒的影響是不是遠不如工法？但實際上，在消費者端的成品市場，這種比較是很難出現。
另一個有趣的問題是，Alexandre Bain雖然掛了Pouilly Fumé，可是喝起來就不像是Pouilly Fumé。他表示，申請產區認證的過程並不順利，有時甚至無法通過審查，這不是因為品種、栽植或工法出了問題，而是他釀出的酒，根本不像一般的Pouilly Fumé（他說，因為別人用人工酵母，又有添加物….）自己喝的感覺：Alexandre Bain的酒，酒質比較圓潤豐富，但酒精度略高，酸度也較低。他的葡萄比一般晚收，幾乎是同產區的兩星期之後；收成時間的判斷也不在果實甜度與酸度，而是葡萄葉的顏色。他認為「晚收也許損失酸度，但是掛在藤上的時間長，愈可以獲得更好的礦物風味，最終可讓酒更為均衡。」此外，在工法上，他用整串葡萄作長時間發酵，不攪桶、不淋汁，也不添加二氧化硫阻止乳酸發酵，幾乎是放手讓酒完成它應有的變化與發展。
就葡萄品質與產量而言，選擇自然工法「自然」有許多不確定性。多溼的環境，就是會出現霉菌；堅持天然酵母，就是可能無法成功發酵。Alexandre Bain也承認的確遇到這些問題。「慢慢地讓人與葡萄習慣整個過程」－算是他提供的答案，聽起來不太科學，不過他認為這是一種生活方式的選擇。「你選擇控制，葡萄的質與量也許朝你希望的方式前進；我選擇讓葡萄走自己的路，讓葡萄表現土地，我有不少風險，很可能一年的努力都沒有結果，但我的酒最接近自然風貌，這是我對生活的選擇。」
環保意識影響下，法國許多小型酒莊皆以馬代替機器鬆土或運輸。馬也成為了這些酒莊主人們的話題，甚至是研究課題（像是如何改良犁的形狀）。Alexandre Bain的酒莊也有馬，不過即使與鄰居共用／交換使用，但「馬力」有限，一小部分葡萄園仍需機械協助。此外，他的葡萄園內也有蜜蜂（協助授粉？），還有雞，幾乎是個小型的生態系。不過既然是追求自然，雞吃葡萄的時候要怎麼辦？「葡萄成熟時就把雞關起來！」直白的答案，也顯示Alexandre Bain自然的一面。意外的是，Alexandre Bain主動表示他不是香檳咖。他認為現在的香檳，果實與工法都離葡萄園的土地太遠，香檳中的許多添加物也不是他的同路人－這樣的葡萄農確實不多見。
Alexandre Bain其實也有作紅酒，「據說」是Gamay混Pinot Noir。他表示當地很早之前，代表性的品種不是SB而是Gamay，不過因為沒喝過他的紅酒（一年好像5桶），我們就只能繼續保持好奇。當天一起好奇的朋友，還有來自原聲團體「米靈岸」音樂劇場的藝術工作者 (圖)。他們被大家硬ㄠ的即興表演，跟酒一樣地搭餐。
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