Alexandre BainAlexandre Bain #2Alexandre Bain #3

位在哥本哈根的NOMA可說是近年世界最火紅的餐廳。它強調在地自然食材,引領了一股採集藝術的餐飲風潮,全球第一(或第二)絕非浪得虛名。不過這間餐廳的酒單,幾乎全是小產量且極富特色的自然酒,風味十足,慣喝名門酒莊的朋友,如果有幸訂到位,可能會面對一連串陌生無比的名字。

Domaine Alexandre Bain就是這一連串名字中的一個!

Domaine Alexandre Bain位在羅亞爾河的Pouilly Fumé(Tracy-sur-Loire),不遠處即是天王級的Dagueneau。此酒莊2007年才成立,當然沒有什麼歷史,老酒友也不太可能知道。事實上,莊主Alexandre Bain也不是什麼高調的人。今年算是他第一次到亞洲,更是第一次到台灣。他表示「長途飛行還好,但飛機上的餐點服務,每回都用上一個杯子。這許許多多的杯子都是環境的負擔。」從歐洲到亞洲,他選擇只用了一個杯子,這就是Alexandre Bain的生活實踐。由此不難想像他的酒-有機耕作,接近於零的添加物,一切都落在自然酒的象限。

Alexandre Bain自有葡萄園約9公頃,產品主要是掛Pouilly Fumé的Sauvignon Blanc,其中還分為有添加SO2以及無添加兩種版本,無添加版本為(Mademoiselle M),其它在裝瓶前加10-20mg/L,僅是EU法規容許值的10%。雖然發酵過程也會產生SO2,但這兩種酒款擺在一起喝,對我而言實在有點詭異:沒有添加SO2的確豐富許多,有點像是不甜,且帶礦物質的蜂蜜水。加了SO2可感覺出些許酸度,比較潔淨(可能比較穩定)。心中暗忖,如果工法的一點差別,就可以形成口感巨大差異,那地塊對酒的影響是不是遠不如工法?但實際上,在消費者端的成品市場,這種比較是很難出現。

另一個有趣的問題是,Alexandre Bain雖然掛了Pouilly Fumé,可是喝起來就不像是Pouilly Fumé。他表示,申請產區認證的過程並不順利,有時甚至無法通過審查,這不是因為品種、栽植或工法出了問題,而是他釀出的酒,根本不像一般的Pouilly Fumé(他說,因為別人用人工酵母,又有添加物….)自己喝的感覺:Alexandre Bain的酒,酒質比較圓潤豐富,但酒精度略高,酸度也較低。他的葡萄比一般晚收,幾乎是同產區的兩星期之後;收成時間的判斷也不在果實甜度與酸度,而是葡萄葉的顏色。他認為「晚收也許損失酸度,但是掛在藤上的時間長,愈可以獲得更好的礦物風味,最終可讓酒更為均衡。」此外,在工法上,他用整串葡萄作長時間發酵,不攪桶、不淋汁,也不添加二氧化硫阻止乳酸發酵,幾乎是放手讓酒完成它應有的變化與發展。

就葡萄品質與產量而言,選擇自然工法「自然」有許多不確定性。多溼的環境,就是會出現霉菌;堅持天然酵母,就是可能無法成功發酵。Alexandre Bain也承認的確遇到這些問題。「慢慢地讓人與葡萄習慣整個過程」-算是他提供的答案,聽起來不太科學,不過他認為這是一種生活方式的選擇。「你選擇控制,葡萄的質與量也許朝你希望的方式前進;我選擇讓葡萄走自己的路,讓葡萄表現土地,我有不少風險,很可能一年的努力都沒有結果,但我的酒最接近自然風貌,這是我對生活的選擇。」

Alexandre Bain

環保意識影響下,法國許多小型酒莊皆以馬代替機器鬆土或運輸。馬也成為了這些酒莊主人們的話題,甚至是研究課題(像是如何改良犁的形狀)。Alexandre Bain的酒莊也有馬,不過即使與鄰居共用/交換使用,但「馬力」有限,一小部分葡萄園仍需機械協助。此外,他的葡萄園內也有蜜蜂(協助授粉?),還有雞,幾乎是個小型的生態系。不過既然是追求自然,雞吃葡萄的時候要怎麼辦?「葡萄成熟時就把雞關起來!」直白的答案,也顯示Alexandre Bain自然的一面。意外的是,Alexandre Bain主動表示他不是香檳咖。他認為現在的香檳,果實與工法都離葡萄園的土地太遠,香檳中的許多添加物也不是他的同路人-這樣的葡萄農確實不多見。

Alexandre Bain其實也有作紅酒,「據說」是Gamay混Pinot Noir。他表示當地很早之前,代表性的品種不是SB而是Gamay,不過因為沒喝過他的紅酒(一年好像5桶),我們就只能繼續保持好奇。當天一起好奇的朋友,還有來自原聲團體「米靈岸」音樂劇場的藝術工作者 (圖)。他們被大家硬ㄠ的即興表演,跟酒一樣地搭餐。

 


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