葡萄酒講談社

多年前曾在國外酒雜誌上看到許多新世界酒廠對Terroir 這個理念不以為然，認為這是法國人發明的行銷策略。我自己本身也曾對法國葡萄農在乾旱時不可以對葡萄灌溉不甚同意。但在研讀過一些相關資料時發現Terroir這一個理念所追求的不只是表現出土地、氣候和環境上的特色，而是如何把這個特色用最好最適合的方式表現出來。到底terroir是什麼東西?
Matt Kramer (一位有名的葡萄酒作家)，認為Terroir可以從兩個方面來解釋:一是所有有實體的東西，像土地，雨水和生物等，另一方面是理念上的解釋，也就是思考如何生產和釀造出最適合這塊土地的東西。Hugh Johnson也同意這樣的解釋。Parker 認為: “Think of terroir as you do salt, pepper, and garlic. In many dishes their flavorings represent an invaluable component, imparting wonderful aromas and character. But if consumed alone, they are usually difficult to swallow.
暫時把理念的部份放在一邊，其實分析terroir可以從三方面來看:Macro-climate, Meso-climate 和Micro-climate。分析一個葡萄園的Macro-climate就像分析整個波爾多產區的天氣土壤，分析Meso-climate範圍比較小，就像分析Pichon-Lalande 葡萄園裡面的特有土壤和環境，分析Micro-climate範圍非常的小，就像分析Pichon-Lalande 葡萄園裡面部份葡萄藤的生長環境。有些東西像雨水和氣候等會影響整個地區，但是像地形、土壤組織和土壤滲透情形等不同葡萄園會有不同的情形，葡萄藤的成長方式則會因不同修枝方式和年齡生產出不同品質的葡萄。從影響葡萄成熟度而言，每日的日曬小時對整個產區而言變化可能不大，不過葡萄園的日曬小時會因地形的不同而有所差異，例如說像同一個山丘朝北的山邊和朝南的山邊日曬小時就不一樣，此外在同一個葡萄園裡，有經常除葉的葡萄藤和放任成長的葡萄藤，葡萄能受到的日曬時間也不同，甚至連泥土表面的土壤都有可以因為吸收陽光的程度不同導致葡萄的熟成時間的不同。我們看不到的像地底下的土壤也會因含有不同礦物質使生產出來的葡萄不一樣。
了解法國酒的人知道葡萄酒法定產區除了限制葡萄園的種植方式外，也限制可種植的葡萄品種，也就是說勃根地AOC的紅酒不會有Syrah 或Cabernet Sauvignon 的葡萄在裡面，波爾多AOC的紅酒也不會有Pinot Noir的葡萄在裡面。原因是經過百年來的經驗傳承和無數人的試驗，發現某些葡萄在某些地區長的特別好，而某些地塊生出來的葡萄就是比旁邊葡萄園的葡萄好。當然有了法令後許多產區的產量因此受到限制，品質上也因此提高許多。像AOC 這樣的思考模式也曾受到許多人的懷疑，特別是很多新世界的產酒人士，他們不相信這樣的限制與酒的品質有直接的關係。不過有類似AOC制度的國家不只是法國而已，在義大利和西班牙都有類型AOC制度。只是這些年來很多義大利和西班牙酒廠發現自己的土地很適合種植法令外的葡萄，也釀造出十分不錯甚至於比原來種植品種更好的酒，這對他們目前的AOC制度而言是一大諷刺。
當然以法國產酒區來說，勃根地的分級制度令很多人百思不解，像一級酒園和頂級酒園可能只是一線之隔，而頂級酒園和村莊酒園也可能是一線之隔，但這樣卻會因不同地塊生產出來的酒導致價格相差很大。當然頂級酒園之所以被區分為頂級酒園主要是因為除了有許多年品質做為保證以外，也經過很多人分析土壤地型氣候後評估後決定的。這個地塊或許可以種出很不錯的葡萄，但是想釀造出來好酒還要看種植葡萄的人和釀酒師的技術，光靠Terroir是釀不出好酒來的。
目前很多新世界產區的酒廠所生產的酒很可能從白酒的Chardonnay一直到Cabernet Sauvignon甚至於作甜酒的Semillon都有，而Chardonnay也有可能拿來做氣泡酒，或是放在橡木桶裡發酵陳年。這樣生產方式或許可以滿足大眾，但是我不相信這個酒廠的葡萄園適合種植所有的葡萄品種，也不認為他的釀酒師可以把每一種葡萄品種的特色釀造表現出來。很多所謂的單一酒園(single-vineyard)或小型酒廠Boutique Winery 生產出來的酒很可能是已經掌握到”Terroir”的特色，所以能釀造出品質比較好的酒。
勃根地的土地再怎麼好也不大可能釀造出頂級的Cabernet Sauvignon，我也不認為Latour的葡萄園可以釀造出很好的香檳。”Terroir”的精髓應該是以了解土地環境為先，然後種植最適當的葡萄品種，因而釀造出最具特色的酒。”Terroir”它不是神話，也不是行銷策略，是一種理念對大自然的尊重。想了解一個葡萄園的”Terroir”並不容易，沒有多年的研究和觀察是不可能完全了解的。
或許土地公會有答案?

美國的Zinfandel 酒獨一無二，智利用Carmenere 做的酒和阿根廷用Malbec 做的酒品質越來越好，澳洲的Shiraz十分有名，紐西蘭和Sauvignon Blanc幾乎已經變成等號，那南非呢?其實南非有一種葡萄叫做Pinotage，目前據說全世界除了紐西蘭以外沒有其他國家種植這種葡萄。Pinotage其實是Pinot Noir 和Cinsault葡萄的混合種，1925年由Abraham Perold 教授研發出來的，動機是因為當時Pinot Noir在南非種植時一直無法成長的很順利，但是生產出來的酒卻有尊貴的顏色、香氣和口感。於是他想出一個辦法，把當時酒園裡的Cinsault與Pinot Noir交配繁殖，看可不可以培養出葡萄不但有Pinot Noir 的特色，產量上也可以增加而且穩定。培養出來後一開始接受度不高，種植的人也少。一直到1959年Bellevue酒廠（釀酒師Pieter Morkel）以Pinotage釀造出來的酒贏得大獎後，大家才開始注意到這種葡萄。不過當時他是Stellenbosch Farmers Winery (SFW，目前南非Nederburg 的母公司)合約酒園，必須提供釀酒葡萄給SFW，於是SFW 用這些葡萄以Lanzerac這個名字在1961年生產出第一批用Pinotage 做的酒，也奠定了Pinotage 在南非的地位，也造成一股種植這種葡萄和釀這種酒的風潮。不過在80年代一方面人們的口感改變，再加上釀造出來的Pinotage多半有類似指甲油與油漆的味道，並不討喜，於是種植的人和釀酒的人逐漸減少。一直到1994 年南非舉辦第一次公民投票國際制裁解除後，和英國酒評家如Michael Broadbent等對一些釀造出來的Pinotage酒肯定後才再一次的受到重視。目前不但在IWSC(International Wine and Spirit competition)裡有一個項目外，在南非也有Pinotage協會所舉辦的Pinotage Producers’ Association Top Ten 跟南非Wine雜誌所舉辦的Pinotage Champion of The Year等比賽，種植面積也從2%南非葡萄園總面積增加到現在的6.4%。
但是南非酒廠目前所遇到的問題是並不是生產問題，而且行銷問題。很多酒廠的Pinotage品質不錯，但是賣點不好，在國際上接受度並不高。這幾年來南非用Cabernet Sauvignon, Syrah, Sauvignon Blanc, 甚至於Chenin Blanc葡萄釀造出來的酒在外國受到不錯的評價，而且相較之下價格比較合理，在國際市場上很有競爭力。不但如此人們對這些葡萄品種的酒有一定程度的熟悉，在行銷上人們接受度較高。在這樣的考量下很多人開始懷疑起Pinotage的地位。
其實在釀酒風格上南非酒廠一開始就不準備走澳洲酒的路線，也就是所謂的新世界酒的風格(果香濃郁單寧厚實用美國橡木桶做出來的酒)，而偏向法國優雅細緻的釀酒風格(所用的是法國Alliers，Nevers等橡木桶)，所以對於混合酒(使用兩種葡萄品種和以上釀造成的)一向接受度很高，所以大部份的酒廠都有所謂的 ‘Bordeaux blend’(波爾多類型)，也就是用以Cabernet Sauvignon 和Merlot葡萄釀造出來的酒。此外用Grenache和Shiraz 葡萄釀造出來的隆河類型的酒和用Cabernet Sauvignon和Shiraz的澳洲酒類型的酒市場接受度也很高。但是引發這幾年南非爭議比較大所謂的 ‘Cape Blend’，也就是所謂的代表南非的混合酒，卻是因為Hazendal 酒廠的Ronell Wiid 釀酒師在 1999年以Cabernet Sauvignon 和Shiraz葡萄釀造出來的酒贏得 ‘Cape Blend’頭獎，而不是加入Pinotage的酒。許多人認為Cape Blend這種酒一定要加Pinotage 在裡面，有人說用Shiraz 也可以。導致後來有人說南非要多推廣用Pinotage做的酒，有人卻說Pinotage 沒有未來等等。不過最近南非酒界很多人的共識是南非的Cape Blend最少要加30%的Pinotage但以不超過70%為限。
其實在南非有很多酒廠像Kanonkop，Kaapzicht, Uiterwyk等用Pinotage釀造出來的酒水準非常高，而且價格又合理，在市場上很有競爭力。有一些加入Pinotage的酒如Beyerskloof (Kanonkop酒廠之一)，Clos Malverne 等作出來的酒也頗有特色。在搭配餐上我幾年前曾經用1995 KWV的Pinotage 來搭配東坡肉，結果十分不錯。
或許南非的Pinotage 跟美國的Zinfandel 一樣代表著一個地區的特色，但是Pinotage 會不會有Zinfandel 相同的命運誰也不知道，但是不可否認的是Pinotage是南非酒裡面最具有代表性的酒，是不是國寶酒或許已經不大重要了。

“清爽的蘋果滋味，檸檬的酸甜香，和新鮮的洋梨果味
層層的奶油香、濃厚的烤蘋果味，堆疊出荳蔻和燕麥香
濃郁的香草與柑橘的芳香，隱約中還能感受到煎培根和燻木的尾韻”幾乎全世界的產酒地區都有Chardonnay莎當妮的蹤影，從舊世界酒區像法國和西班牙，到新世界酒區像南非、智利、澳洲、紐西蘭甚至於中國大陸都”大量生產”用Chardonnay葡萄釀出來的酒。甘白酒不說，大部份的法國香檳和其他國家的氣泡酒都有Chardonnay在裡面，而法國香檳所謂的Blanc de Blanc更是用100% Chardonnay釀造而成的。但是Chardonnay真正的容貌應該在法國勃根地，從勃根地北邊的Chablis，到南邊伯恩區的Meursalt和Puligny Montrachet一直到Chalonnais和Maconnais生產出來的白酒99%以上是用Chardonnay釀成的。幾個頂級酒園像Chablis的Les Clos, Puligny Montrachet的 Batard-Montrachet和Montrachet 等更是干白酒的標竿，價格居高不下。這幾年美國生產出來的Chardonnay品質直追勃根地，有些酒廠像Kistler、Marcassin、Martinelli和Rochioli等釀造出來的酒品質已經跟勃根地的頂級酒園品質不分上下，酒價也一樣不分上下。
對葡萄農而言，種植Chardonnay是頗有經濟效應的，原因是Chardonnay這種葡萄幾乎可以在各種天氣和土壤下生長，而且品質和產量有一定的水準。縱然跟用其他白葡萄釀造出來的酒比較起來用Chardonnay葡萄釀出來的酒果香略遜一籌，但是Chardonnay這種葡萄很容易把橡木桶的風味顯現出來，所以不管是用橡木桶發酵也好，或是在橡木桶陳年過，都會把酒的風味提昇到另一境界。對釀酒師而言，用Chardonnay釀酒就像一塊白布可以由他們盡情的發揮自己的釀酒技術。Chardonnay這種葡萄葡萄皮較厚，可以忍受不同的氣候，採收時間和產量比較好控制，但也因此比較不容易得到貴腐菌的青睞，所以鮮少有用Chardonnay這種葡萄製造出來的甜酒。
我曾經是一個ABC的人，Anything but Chardonnay的人。原因是以前我接觸到的南非Chardonnay都太過oaky，沒有清新的果香。但是回台這幾年接觸到的甘(Dry)白酒幾乎都是用 Chardonnay釀造出來的，喝到不少非常不錯的勃根地和加州Chardonnay白酒，對用Chardonnay葡萄釀造出來的酒有了全然不同的感覺。或許用Chardonnay釀造出來的酒沒有像Sauvignon blanc迷人的熱帶水果香，或是Chenin Blanc清新的蘋果酸，但是好的Chardonnay所呈現出來的奶油香一樣迷人，另人回味無窮。
清爽的蘋果滋味，檸檬的酸甜香，和新鮮的洋梨果味是Unoaked Chadonnay的香氣，層層的奶油香、濃厚的烤蘋果味，堆疊出荳蔻和燕麥香是 Lightly Oaked Chardonnay的氣味，濃郁的香草與柑橘的芳香，隱約中還能感受到煎培根和燻木的尾韻是Heavily Oaked Chardonnay的口感。
多變是Chardonnay的個性!!!

記得阿甘正傳電影裡面的一句台詞 “Life is like a box of chocolates. you never know what you're gonna get" 喝酒喝多了，才發現”life is like Cabernet Sauvignon，you never know what you’re gonna get”只要有產酒的地方幾乎都有Cabernet Sauvignon (卡本內蘇維翁)的蹤影，從北半球的加州到南半球的智利，從法國的波爾多到澳洲的瑪格麗特河區，從世界上最貴的酒到超級市場上出售的便宜餐酒，從橡木桶陳年過的酒或沒有進橡木桶陳年的酒,到與別種葡萄混合或單一葡萄品種等等都只是Cabernet Sauvignon的幾種面貌而已。
被尊稱為King of the Grape，Cabernet Sauvignon這種葡萄幾乎可以在任何環境下生長，釀出來的酒果香濃郁，顏色深沉，單寧厚實，不但容易把土地的特色顯示出來，而且釀造出來的酒有著無比的陳年空間。陳年過後的Cabernet Sauvignon酒與年輕的Cabernet Sauvignon酒有著不同的風格，年輕的Cabernet Sauvignon 酒有著清新的黑色水果香，放在橡木桶陳年過後在香味上還加上些雪茄盒，衫木和鉛筆削的香氣，但陳年幾年的Cabernet Sauvignon酒會呈現出皮革、黑巧克力、熟成的野味香和印度香等的香氣，而新鮮的果香也變成了類似蜜餞水果般濃稠的味道。通常智利的Cabernet Sauvignon酒會有著明顯的黑莓果(Blackcurrant)香，有時還會多了些薄荷和尤加利樹的香味，跟澳洲的Cabernet Sauvignon酒十分相似。
跟其他葡萄比起來 Cabernet Sauvignon 的葡萄成熟較晚，所以如果在採收前天氣不理想的話，一整年的辛苦可能就白費了，所以一個陽光普照乾燥的採收天氣是每一個葡萄農所期望的一件事。目前南半球的Cabernet Sauvignon的採收時間已經接近了，熱一點的地區可能葡萄已經採收完畢。當南非、澳洲、智利和阿根廷正在忙碌著採收葡萄時，美國的加州、法國、意大利和西班牙等地的葡萄藤正準備生芽，開始這一年的成長。或許就是這種天地間生生不息的循環，使我們可以感受到大地的恩惠。
很高興LGCC在228那一天辦了一場極有教育性的Cabernet Sauvignon品酒會，很多參加的人帶來一些不同的酒，用Blind Tasting的方式把Cabernet Sauvignon的各種風情一一的展現出來。當天有多款的加州酒、南非酒、澳洲酒、智利酒和波爾多酒，有一些酒香氣類似但口感截然不同，有些酒聞起來不討喜但口感尾韻卻十分迷人，有這麼多種的呈現方式滿足不同人的口感，也說明了為什麼Cabernet Sauvignon人們尊稱他為King of the Grape的原因。
就像阿甘所說的，這些Cabernet Sauvignon酒的滋味只有在你打開酒後你才會知道他的真正風味，下一瓶酒的風味不見得會跟上一瓶酒一樣。
阿甘會不會也是一個愛Cabernet Sauvignon酒的人?

你能想像頂級德國酒莊曾經與頂級波爾多酒莊平起平坐!?
日前參加某一個酒商在六福皇宮舉辦的德國酒餐酒會，酒廠主人的女兒與酒廠的國外部業務經理從德國親自來台拜訪台灣的經銷商，順便了解一下市場狀況。在餐會開始前酒廠主人的女兒Katrina簡單向大家介紹他們酒廠的背景與葡萄園不同季節的面貌。會後我詢問她一個簡單的問題:如何釀造出不同甜度的酒?記得之前在國外上葡萄酒課時，講師提到由於德國的葡萄酒產區氣候較冷，葡萄不容易熟成，所以德國酒莊通常擔心的不是採收到的葡萄酸度不夠而且葡萄裡面的糖份不夠高，糖份如果不夠釀出來的酒酒精濃度就會比較低，喝起來的感覺會比較差，也因此大眾的認知是採收到的葡萄甜度越高釀出來的酒品質越好，也因此之前我認為好的德國酒都是Auslese級以上的酒，Kabinett或Spatlese級的酒品質較差。
簡單來說德國酒可以分成4大類，Deutscher Tafelwein (table wine)、Landwein (像 vin de pays), Qba (Qualitatswein bestimmter anbaugebiete) 和 QmP (Qualitatswein Mit Pradikat。其中QmP 的部份分成kabinett, Spatlese, Auslese, Beerenauslese, Eiswein 和 Trockenbeerenauslese (TBA)。這些分級是依照葡萄採收時的甜度所制定而成的，從最低的tafelwein 一直到TBA。不過不同產區對於每一級的收成時葡萄甜度要求並不一樣，例如像Mosel-Saar-Ruwer 區要求kabinett 級的酒採收時葡萄甜度要在67-73 Oechsle (一種糖份計算單位，如Brix 或 Baume)之間，Rheingau區則要求要在73-80;之間, Rheinhessen 區要在73-76;之間。
回到剛才的問題Katrina說她們酒廠是根據葡萄園裡葡萄當時的熟成狀況來決定葡萄採收時間，只要他們認為葡萄皮已經熟成(也就是所謂的phenolic ripeness)，他們就會進行採收，而葡萄甜度則是依照採收到的葡萄測量下來得到的結果。如果他們認為葡萄裡含有的糖份已經到達可以採收的程度，但是葡萄皮尚未完全成熟時，他們會等到葡萄皮熟成後才採收。她也提到每年氣候的變化對不同地塊上的葡萄藤影響不同，光是同一個葡萄園裡不同地塊的葡萄熟成時間也不一樣，例如說今年這一個地塊採收到的葡萄適合釀造Auslese級的酒，明年同一個地塊採收到的葡萄卻適合釀造Kabinett級的酒，所以在採收葡萄上他們都是以人工為主，(另一個原因是因為葡萄園是位於山坡上，無法使用機械採收)，所以釀酒成本較高，而每一年釀造出來的酒酸甜度會不同,產量也不一樣。
這樣的葡萄採收方式與釀酒方式比一般酒莊複雜，因為一般酒莊採收到的葡萄熟成度只要達到某個標準後既可，至於時間可能會因為葡萄熟成時間不同所以需要分次採收，但是依照Katrina的說法，她們採收到的葡萄會因甜度不同使釀出來的酒分級不同，所以沒有固定的採收標準，至於採收的時間是否適當則仰賴採收者與釀酒師的經驗。
了解這樣情形後我深深感覺到之前我對Kabinett 或 Spatlese級德國白酒的”歧視”實在不恰當，而之前我認為只有甜度高的德國酒才值得陳年，現在發現Kabinett 與 Spatlese級的酒也同樣有陳年空間，而且陳年的酒同樣迷人，就像當晚在餐會上喝到老年份 Spatlese 那種圓潤細緻的口感。
從好的德國酒裡，我看到了酸甜和諧的最高境界。

如果有喝酒福報的話, 我想這一場品酒會可能已經用掉我這輩子一半喝酒的福報了!
前天跟HP吃飯時遇到久違不見的酒友C 醫生, 聊起當年瘋狂喝酒時的情境, 其中一場他在The One主辦的餐酒會更是經典. 當天的酒單用現在的標準來看價格不斐, 瓶瓶都是好酒. 
以此文章追念過往美麗時光!

本文取自於 (http://www.bonjourclub.com.tw/life/_food/food.php?type=4)
最近在Decanter 網站上看到一篇報導，裡面提到法國農業部最近對葡萄酒產業放寬幾項規定，其中包括:vin de pays 鄉村級以上的葡萄酒可以使用橡木削來釀酒、AOC 級的酒酒標上可以標示葡萄品種與允許使用人工方式降低葡萄酒的酒精濃度等。這些新規定大多來自Bernard Pomel寫給政府的提議書，而他在提議書裡也特別提到酒廠應該釀造顧客喜歡的酒，而不是釀酒師自己想要釀造出來的酒.
使用橡木削來釀vin de pays 級的酒已有一陣子，歐盟也允許這樣的釀造方式，只不過大部份法國釀酒師並不認同這樣的釀酒方式。報導裡提到一位酒吧老闆說這種釀酒方式如同”把酒釀的像麥當勞食品般”。不過這種釀法在新世界釀酒產區很常見，而且市場接受度並不低。不久前澳洲才從法國手中奪走英國最大葡萄酒進口國的位子，這對法國人來說情何以堪，所以法國政府希望透過這樣的改革可以讓法國酒在外國市場上更有競爭力。其實自羅馬時代葡萄酒跟橡木桶就已經有密切關係，當時橡木桶除了可以用來保存及運送葡萄酒外，同時可以用來運送其他用品如火藥等。很多人嘗試過使用其他類型的木頭例如栗木(chestnut)及胡桃樹(walnut)等，但是效果都不佳，主要是因為橡木本身有高伸張力，可輕易搬動、展延性強而且防水(酒)。後來釀酒師發現橡木裡面的氣孔會讓葡萄酒在陳年過程中接觸到微量的空氣，而輕微的氧化作用會使葡萄酒變得更加柔順並增添許多風味。
一棵橡木樹需要150-230年的生長期才適合砍伐，目前法國約有450萬公頃的橡木林，其中185萬公頃為國有，就品質的部份國有橡木林地的樹木材質比一般私有的林地好。為了確保橡木的供應量不間斷，自17世紀中期起法令就限制每年可砍伐的橡木樹數量並同步進行林園重建工程。目前法國每年生產大約20萬個以上的橡木桶。
可以用來做成橡木桶的橡木有兩種，一種是美國的白橡木(Quercus alba)，另一種是歐洲的棕色橡木(Quercus robur 和 Quercus sessilis)。美國白橡木的香氣較濃、紋理較大、生長速度較快，所以價格比較便宜。歐洲的橡木香氣與單寧比較細緻，紋理較密，不過生長速度較慢，所以價格比較高。在所有歐洲橡木種類裡面法國出產的橡木如Tronçais, Nevers 和Allier等做出來的橡木桶品質最好，也最受到釀酒師的喜愛，不過因為供不應求所以價格不斐。
橡木在經過處理後必須裁成橡木桶的長度進行乾燥動作，目前乾燥方式有兩種，一種在戶外以天然方式風乾，另一種是使用窯 (kiln)。高級的橡木大多使用天然風乾法，不過使用這種方式需要比較長的時間(約3到4年左右)。在風乾過程中橡木裡某些不好的味道會被柔化，而且會使香氣更加集中。此外在風乾過程中橡木會轉成黑灰色，這樣會除去木頭裡硬澀的單寧。另外據說在風乾過程中橡木上的霉菌與酵素也會將苦澀的味道轉變成柔順天然的味道，帶給葡萄酒更上乘的口感。
風乾後的橡木需要透過熱氣彎曲才能被製造成橡木桶，熱氣部份用火或蒸氣都可以，但幾乎所有的製桶師都會選擇使用火烤的方式，因為用火烤的方式做出來的橡木桶品質比較好。此外研究發現用小火烤出來的木桶在香氣上與風味上比用大火烤出來的要好得多，所以製桶人的烘烤技術也一樣會影響到橡木桶的品質。目前橡木桶烘烤的程度可分成三種，微烤，中烤與重烤。微烤過的橡木桶跟原來的橡木顏色差不多，放在這種橡木桶裡面的酒會有濃郁的果香但是單寧會比較厚重。中烤過的橡木桶通常會帶給存放在裡面的酒迷人的香草或咖啡香，此外有了這一層烘烤面後，酒中的酒精與木桶接觸面變小，從橡木桶裡萃取出來的單寧也會比較少。至於重烤過的橡木桶大多會帶給葡萄酒濃厚的咖啡豆香、烤麵包甚至烤肉等香氣，不過味道過重很可能會壓過酒本身的味道，所以比較適合用來陳年美國波本威士忌。
也因為製造橡木桶的過程繁雜，所以橡木桶的價格並不便宜，這或許對高價酒來說影響不大，但對平價酒而言使用新橡木桶陳年並不符合成本效應，於是很多新世界的酒廠為了讓葡萄酒裡面有橡木桶的味道於是在釀酒時改用橡木片或橡木削。使用木片或木削來釀酒時必須在酒發酵前加入，因為在發酵過程所產生的高溫會將橡木的味道引發出來。不過使用這種方式釀出來的酒在剛裝瓶時喝起來的感覺跟在橡木桶陳年的酒差異不大，不過陳年一段時間後酒的味道會變苦，而且也沒有很長的陳年空間。
這幾年法國政府為了處理國內生產過剩的葡萄酒，想盡辦法協助酒莊提高銷售量，在法令上也儘量配合世界趨勢，使酒莊在釀酒與行銷時能有更多的彈性。這些年使用橡木削釀酒的酒廠越來越多，價格也頗有競爭力，做出來的酒品質也越來越好。我想釀葡萄酒不見得一定要用橡木桶，但在可以釀出陳年好酒時不要為了省錢而使用橡木削，這樣做是會遭天譴的!

(這篇文章曾在Meetwine網站出現過，之後不久Far Niente和Dolce老闆之一Gil Nickel於2003年10月30日因癌症過世)
WineSpectator網站7月29日有一篇報導介紹一家新開幕的酒廠Nickel & Nickel。Nickel & Nickel 是加州有名的酒莊Far Niente和Dolce老闆們的新投資案，葡萄園位於Far Niente附近，原歸屬於Sullenger 家族的土地，1998年他們買下後開始進行一連串的改建，整個酒廠的投資改建金額為美金2500萬。
1997年是這一個酒廠生產出來的第一個年份的酒，以後會生產出25種不同單一酒園單一品種的酒(single-vineyard single-variety wine)。釀酒師和股東之一的Dirk Hampson談到他們希望透過這樣的表現，讓訪客可以在嘗到不同單一酒園的酒時，可以對不同terroir 有更深刻的感覺。他也提到他們這樣做不是要證明哪一個地塊種出來的葡萄釀出來的酒比較好，而是把每一個地塊的特色呈現出來，讓顧客自己去選擇自己喜歡的風格和口感。

(之前出現在Vintage 雜誌)
如何品嚐葡萄酒?
How to Taste Wine, Pierre Casamayor, Hachette Wine Library, 127 pages.
喝葡萄酒的人很多，懂葡萄酒的人也不少，但懂品酒的人的卻不多。這本書教你如何品酒!這本書的作者Pierre Casamayor是法國有名的寫酒作家，在法國酒界頗有名望。
2002年從法文書“Ecole de la degustation”翻譯成英文後成為Hachette出版社酒圖書館系統第一本英文書。Hachette 是法國非常有名的出版社，每年出版的Guide Hachette des vins 詳細記錄法國各地有名酒莊的酒品和評分，這些年來已成為全世界葡萄酒收藏家買酒依據之一。
這本書大致上可以分成三大部份，第一部份作者從人的各種感官角度，詳細敘述如何從視覺上區分葡萄酒的色澤，從嗅覺上如何分別葡萄酒的香氣，到味覺上如何評估葡萄酒的口感。第二部份作者敘述如何品嚐各種葡萄酒，從年輕剛裝瓶的白葡萄酒到陳年紅葡萄酒，從氣泡酒到甜葡萄酒，連罕見的vins jaunes (法國南部生產的甜酒)和Rose玫瑰酒，甚至到威士忌和蘭姆酒都有詳細的介紹。第三部份作者提供幾種簡單訓練品酒方式，訓練想學習品酒的人如何分辨柔順和厚實的單寧、不同酸度和不同甜度的白酒、不同氣候生產出來的粉紅葡萄酒和不同類型香檳的氣泡。
想學習品酒的人，讓懂得享受生活的法國人引導你進入葡萄酒的感官世界。
Book View: How to Taste Wine, Pierre Casamayor, Hachette Wine Library, 127 pages.
“The art of tasting, in contrast to the act drinking, is a question of measure: it teaches you how to put quality before quantity. And because it stimulates all the senses – sound, sight, smell, taste and touch – it is an invitation to hedonism” (the leading sentence of the book)
This book shows people the pleasure of tasting wine. By French wine writer.
This book adapted from “Ecole de la degustation” by Pierre Casamayor. Casamayor, a well-known French wine writer, has written several well respected books on wine and his latest work, The School of Alliance, received the Edmon Rothschild prize.
In this book the author discussed in detail various aspects of sensory stimulation of tasting wine. It started with the tutoring of techniques on how to assess wine, especially on aspects of “eying”, aroma and palate of a wine. Then he discussed in great depth on various types of wine and, rarely in wine books, liqueur and spirits such as malt Whiskey and Rum. It even provided practices on developing skills for judging different aspects of wine.
In a world full of wine literatures by English and American wine writers, this book provides an alternative view on how to appreciate wine. A must read by people who are serious about wine!!!

Project Genome: understand the DNA of premium wine consumers
“Project Genome” 基因計劃是世界上最大的葡萄酒集團Constellation Wine美國公司在美國對3500位葡萄酒飲用者所做的研究 (詳細資料請參考
http://www.cwinesus.com/genome/ProjectGenomeSegmentOverview.pdf)，主要是想了解顧客購買酒時的心態，使酒商與餐廳在銷售酒品時能夠提供更好更有效率的服務。樣本取自於3500位最近三個月內曾購買過上等葡萄酒(premium wine:一瓶750ml銷售價美金5元以上)，透過網路訪談方式取得資料進行分析。