多年前曾在國外酒雜誌上看到許多新世界酒廠對Terroir 這個理念不以為然，認為這是法國人發明的行銷策略。我自己本身也曾對法國葡萄農在乾旱時不可以對葡萄灌溉不甚同意。但在研讀過一些相關資料時發現Terroir這一個理念所追求的不只是表現出土地、氣候和環境上的特色，而是如何把這個特色用最好最適合的方式表現出來。到底terroir是什麼東西?
Matt Kramer (一位有名的葡萄酒作家)，認為Terroir可以從兩個方面來解釋:一是所有有實體的東西，像土地，雨水和生物等，另一方面是理念上的解釋，也就是思考如何生產和釀造出最適合這塊土地的東西。Hugh Johnson也同意這樣的解釋。Parker 認為: “Think of terroir as you do salt, pepper, and garlic. In many dishes their flavorings represent an invaluable component, imparting wonderful aromas and character. But if consumed alone, they are usually difficult to swallow.
暫時把理念的部份放在一邊，其實分析terroir可以從三方面來看:Macro-climate, Meso-climate 和Micro-climate。分析一個葡萄園的Macro-climate就像分析整個波爾多產區的天氣土壤，分析Meso-climate範圍比較小，就像分析Pichon-Lalande 葡萄園裡面的特有土壤和環境，分析Micro-climate範圍非常的小，就像分析Pichon-Lalande 葡萄園裡面部份葡萄藤的生長環境。有些東西像雨水和氣候等會影響整個地區，但是像地形、土壤組織和土壤滲透情形等不同葡萄園會有不同的情形，葡萄藤的成長方式則會因不同修枝方式和年齡生產出不同品質的葡萄。從影響葡萄成熟度而言，每日的日曬小時對整個產區而言變化可能不大，不過葡萄園的日曬小時會因地形的不同而有所差異，例如說像同一個山丘朝北的山邊和朝南的山邊日曬小時就不一樣，此外在同一個葡萄園裡，有經常除葉的葡萄藤和放任成長的葡萄藤，葡萄能受到的日曬時間也不同，甚至連泥土表面的土壤都有可以因為吸收陽光的程度不同導致葡萄的熟成時間的不同。我們看不到的像地底下的土壤也會因含有不同礦物質使生產出來的葡萄不一樣。
了解法國酒的人知道葡萄酒法定產區除了限制葡萄園的種植方式外，也限制可種植的葡萄品種，也就是說勃根地AOC的紅酒不會有Syrah 或Cabernet Sauvignon 的葡萄在裡面，波爾多AOC的紅酒也不會有Pinot Noir的葡萄在裡面。原因是經過百年來的經驗傳承和無數人的試驗，發現某些葡萄在某些地區長的特別好，而某些地塊生出來的葡萄就是比旁邊葡萄園的葡萄好。當然有了法令後許多產區的產量因此受到限制，品質上也因此提高許多。像AOC 這樣的思考模式也曾受到許多人的懷疑，特別是很多新世界的產酒人士，他們不相信這樣的限制與酒的品質有直接的關係。不過有類似AOC制度的國家不只是法國而已，在義大利和西班牙都有類型AOC制度。只是這些年來很多義大利和西班牙酒廠發現自己的土地很適合種植法令外的葡萄，也釀造出十分不錯甚至於比原來種植品種更好的酒，這對他們目前的AOC制度而言是一大諷刺。
當然以法國產酒區來說，勃根地的分級制度令很多人百思不解，像一級酒園和頂級酒園可能只是一線之隔，而頂級酒園和村莊酒園也可能是一線之隔，但這樣卻會因不同地塊生產出來的酒導致價格相差很大。當然頂級酒園之所以被區分為頂級酒園主要是因為除了有許多年品質做為保證以外，也經過很多人分析土壤地型氣候後評估後決定的。這個地塊或許可以種出很不錯的葡萄，但是想釀造出來好酒還要看種植葡萄的人和釀酒師的技術，光靠Terroir是釀不出好酒來的。
目前很多新世界產區的酒廠所生產的酒很可能從白酒的Chardonnay一直到Cabernet Sauvignon甚至於作甜酒的Semillon都有，而Chardonnay也有可能拿來做氣泡酒，或是放在橡木桶裡發酵陳年。這樣生產方式或許可以滿足大眾，但是我不相信這個酒廠的葡萄園適合種植所有的葡萄品種，也不認為他的釀酒師可以把每一種葡萄品種的特色釀造表現出來。很多所謂的單一酒園(single-vineyard)或小型酒廠Boutique Winery 生產出來的酒很可能是已經掌握到”Terroir”的特色，所以能釀造出品質比較好的酒。
勃根地的土地再怎麼好也不大可能釀造出頂級的Cabernet Sauvignon，我也不認為Latour的葡萄園可以釀造出很好的香檳。”Terroir”的精髓應該是以了解土地環境為先，然後種植最適當的葡萄品種，因而釀造出最具特色的酒。”Terroir”它不是神話，也不是行銷策略，是一種理念對大自然的尊重。想了解一個葡萄園的”Terroir”並不容易，沒有多年的研究和觀察是不可能完全了解的。
或許土地公會有答案?
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