葡萄酒講談社

(之前在酒訊發表過)
幾年前與幾位酒友相約到澳門葡京Robuchon a Galera 用餐，用餐前決定先到澳門旅遊塔走走。當時澳門旅遊塔上的戶外漫走Skywalk及高空彈跳很有名，不過為了享受美食，我們決定用餐前還是不要做過度激烈的運動。不過在旅遊塔下面的商場，有一家生蠔Bar，外面擺上許多產區的生蠔，看起來新鮮多汁，我們心想現在吃些生蠔應該不用影響晚餐的胃口，於是我們幾個人點了幾種不同的生蠔吃了起來，在搭配酒品的部分我們看到酒單上有許多葡萄牙白酒，決定點一瓶綠酒Vinho Verde 來搭配生蠔，Vinho Verde 略酸充滿礦石味的口感與鮮美海味十足的生蠔搭配起來很合適!

 
 
我們是否已經忘記葡萄酒應該有的真正味道?!

 
 
商人無國界, 商人無祖國, 商人無……, 這些是眾多商業人士, 為了賺錢做出違背良心的事情後, 推託的理由. 但是, 有良知的商人, 路會走的比其他人遠. 這款酒的起因, 正是因為酒莊願意承擔並且履行承諾的善果.

薄酒萊新酒用來應景, 薄酒萊Cru 級酒, 給識貨的酒友們, 用來品味人生!
 
數年前, 我以自助旅行的方式, 到法國幾個葡萄酒產區遊玩. 到達布根地後, 在伯恩市, 我參加當地的伯恩丘(Côte de Beaune)導覽團, 到伯恩丘幾個比較有名的葡萄園及村莊, 例如Montrachet, Meursault等看看. 我們的導遊, 一位經驗豐富的女士, 詳細的描述各產區的特色及歷史背景. 導覽結束後, 因為我住在Dijon, 要從伯恩市搭火車回去, 導遊提到她也剛好要去Dijon, 於是就順便載我一程, 而我也順便在車上請教她一些問題.

(原載於酒訊2010年11月)
”This is Argentina’s grape！ “
1990年，美國葡萄酒界傳奇人物Robert Mondavi，拜訪阿根廷酒莊Bodegas Norton時，喝到酒莊1974年馬爾貝克Malbec後，告訴總管Luis Steindl ：「這是阿根廷葡萄酒的未來 (This is Argentina’s grape)」。

(原載於酒訊2014年十月刊)
 
Asado, 阿根廷式的BBQ, 是南美洲人親友聚會辦趴時主要的餐點. 如同一般烤肉般在中間升火, 木炭變火紅後, 烤肉人Asador/Parrillero會將塊肉串在鐵架上, 插放在火堆旁慢烤. 火堆較小的, 會把鐵網架在上面燒烤. 不過, 阿根廷BBQ 是慢烤型的, 不希望燒烤時, 逼出來的油質滴入木炭影響味道, 而且肉塊並沒有事先醃製過, 只在燒烤前, 用細鹽輕抹或烤肉中用細鹽輕灑. 通常牛肉為主要肉品, 旁邊也會有臘腸, 內臟及其他類型的肉品等. 上桌方式順序以較快熟的肉品先上桌, 然後再上肋排, 牛排及雞肉小羊肉等. 麵包沙拉及烤青菜是主要配菜, Chimichurri, 特別調配用來搭配烤肉的醬汁, 也會附在一旁讓人取用.
 

這幾年 zero dosage（不添糖）香檳可以說是當流行。從市場反應看來，大眾已能接受那尖酸刻薄的口感。最近幾天喝了自扛的Tarlant Zero Brut Nature（圖左），還有品酒會上也遇到了Cattier Absolu（圖右），兩款都屬於這一類型。

 
香檳不添糖不是新鮮事，與 Bollinger同屬Laurent Perrier集團的Ayala，為了與Bollinger豐富濃郁的口感有所區別（B牌通常是8 g/l左右），特意選擇了少糖、不用桶、不作乳酸發酵的工法。它旗下多款香檳都強調添糖量極少，甚或不加。此外，像是極負盛名的小香檳農Tarlant，Zero dosage香檳的產量更是超過全莊一半，早已取代Brut成為主力。當然，Billecart-Salmon等RM名廠也都有此類產品，而這股恐糖症四處蔓燒，Jacquesson Cuvee新的736，殘糖只有1.4 g/l，可以說是有加幾乎等於沒加。
理論上，如果酒莊選擇不添糖，掛Brut Nature／Extra-Brut／Brut都可以。但是如果不添糖的都標成Brut，一般香檳廠在產品區隔上會出現嚴重問題，大部分酒廠也因此作出明顯區別。問題是執香檳龍頭的Salon要如何因應？Salon通常是5.5 g/l，不過它就那麼101款品項，改了就是挑戰自己多年的 style！答案是：Salon也開始生產non dosage版本（可見不添糖的影響有多大），它的2002年份是有一個「不添糖」的特別款，但只有倫敦某家餐廳才買的到（當然是逸品）。此外，Salon仍是堅持不作乳酸，想來這特別款應該是更為細瘦。
香檳區緯度高，幾乎是釀酒葡萄產區界線的北極，果實極易不熟，加上許多酒莊幾乎都是買葡萄來釀。許多在葡萄園裡發生的問題，酒莊最後通常可以靠加糖來修（抹）正（粉），這也是歷史的一部分。走向無添糖之路，對葡萄的要求更高，消費者喝到的更接近原味。許多香檳廠面對此趨勢一派輕鬆，因為不添糖反而是減少一道工序，除渣後再來想這個問題就行了。但是有些比較富實驗精神的小香檳農（像Tarlant)，自己擁有葡萄園，且早已設定多數產品不添糖，隨之而來的就是對採收時間等葡萄園管理更精緻的要求。它們認為如此一來，可以讓香檳有著更明確的土地感，更準確的展現風土條件，更不是只有品牌。
長久以來，香檳品賞多口感而少香氣，添糖很容易修整口感，但口感往往也因此奪走了大部分的品酒注意力。不添糖的香檳喝起來，酒的身形細瘦不在話下。葡萄柚的香氣相對明顯，蘋果、鳳梨、杏桃的氣息，似乎也較以往易於覺察且持久。另一方面，以往追尋的小白花香氣，好像也因為酸度過於特出，反而被遮蓋了。Cattier的Absolu雖沒有像Tarlant標榜野生酵母，但喝起來也算是口感厚實的「夏布利汽泡酒」，甚好搭餐，個人評價甚至勝過於它的白中白。
現代的香檳，添糖量愈來愈低，除渣日愈來愈晚，這幾乎已成顯學。但是光就添糖的問題而言，二次發酵後加入蔗糖溶液並非盡無好處，它除了可以平衡酒中過於尖銳的酸度，也可以讓酒免於氧化。同時對許多老香檳迷來說，如果有時間催化，瓶中酒液內的氨基酸可以與糖作用而產生豐富口感，這不難想像何以Cattier的Absolu何以明確表示「2年內飲用為宜」。就自己經驗而言，non dosage香檳極宜搭料理，因為它的層次很多，酸度又自然。許多強調自然食材的高級餐廳，最近更是常列於酒單之內。可是一支會的時候，這種香檳單喝要出色卻是不太容易，況且如果喝多習慣了，成為自己執著的口感，那原來一些過去覺得不錯的香檳，搞不好就會變成果香太多、扁平、而缺乏香氣的立體感。

盲飲比賽8 強前 Preliminary 酒品及戰況分析
白酒
1. 2013 Henri Bourgeois Sancerre (法蘭絲)
2. 2013 Cloudy Bay (酩悅)
3. 2012 Wente Morning Fog Chardonnay (橡木桶)
4. 2011 Kunstler Riesling Dry (長榮)
5. 2011 Hugel Gewurtztraminer (酩洋)

紅酒
1. 2009 Marimar Estate Pinot Noir (法蘭絲)
2. 2012 Errazuriz Estate Cabernet Sauvignon (星坊)
3. 2010 Columbia Crest Grand Estate Merlot (長榮)
4. 2010 Ben Glaetzer Bishop Shiraz (酒堡)
5. 2010 Torbreck Woodcutter's Shiraz (長榮)
在這一輪的盲飲比賽裡, 對一般有在品酒或是有上過葡葡酒課程的人, 這些酒品應該不會太陌生. 不過, 兩款Sauvignon Blanc (Loire Valley 跟 紐西蘭), 加州的Pinot Noir 及華盛頓州的Merlot 增加辨識難度.
兩組四隊PK 比賽, 白酒部份兩組不約而同的都有抽到3號酒, 3隊猜對 Chardonnay, 只有一對猜到美國加州. 1號酒跟2號酒也都有被抽到, 也各有一隊不但猜對Sauvignon Blanc 品種, 連產區都猜對.
紅酒部份兩隊也都抽到3號酒, 都沒有人猜到是Merlot. 1號酒跟2號酒也都有被抽到, 兩隊抽到1號酒的都有猜出Pinot Noir, 產區就沒有人猜到. 2號酒有ㄧ隊猜到是Cabernet Sauvignon, 產區沒有猜到.
這兩組比賽中,有一組的賽況比較接近, 算是贏在辨識出法國Loire Valley 的Sauvignon Blanc.
如果你們也同樣喝到這些酒, 有沒有辦法分辨出他們的差異?!
 
盲飲比賽8強酒單及戰況分析
白酒
1. 2013 Kim Crawford Sauvignon Blanc (星坊)
2. 2010 Grgich Hill Estate Napa Valley Chardonnay (酩陽)
3. 2012 Fritz Haag Brauneberg Juffer Sonnenuhr Riesling Trocken (美多客)
4. 2011 Trimbach Gewurtztraminer (星坊)
5. 2013 Cloudy Bay Sauvignon Blanc (酩悅軒尼詩)
6. 2011 The Anchorman Chenin Blanc Nederburg (開普)⋯⋯
7. 2011 Michel Lynch Bordeaux Sauvignon Blanc (長榮)
紅酒
1. 2011 Louis Jadot Bourgogne Pinot Noir (法蘭絲)
2. 2010 Arboleda Cabernet Sauvignon (茂世)
3. 2009 Chateau Gree Laroque (大同亞瑟頓)
4. 2010 Bishop Ben Glaetzer Shiraz (酒堡國際)
5. 2009 Ruffino Aziano Chianti Classico (法蘭絲)
6. 2006 Marques de Riscal Rioja Reserva (酩洋)
7. 2008 Willamette Valley Elton Vineyard Pinot Noir
這個梯次有四組8隊比賽, 每一隊選兩款白酒兩款紅酒.
白酒部份有4隊選到2號酒Grgich Hill Chardonnay ,全部都猜到Chardonnay, 只有一隊猜到是美國. 有4隊挑到3號酒 Fritz Haag Riesling, 沒有任何人猜對. 有4隊挑到6號酒, 有兩隊猜到是Chenin Blanc, 沒人猜到是南非. 5 號Cloudy Bay 有兩隊抽到, 都有猜對. 7號Michel Lynch 有兩隊抽到, 都有猜到Sauvignon Blanc, 有ㄧ隊猜到是法國, 不過沒有猜到是Bordeaux.
紅酒部份有6隊選到1號酒Jadot Bourgogne, 都有猜到Pinot Noir, 有三隊猜到布根地. 有4隊選到2號酒 Arboleda C.S., 有兩隊猜到C.S., 只有1隊猜到智利. 也有4隊選到5號酒Ruffino Chianti Classico, 有3隊從品種到產區都有猜到. 7號酒Oregon Pinot 2隊都有猜到Pinot Noir, 都沒有猜到產區.
這個梯次有兩組輸贏只有差一分 (BBC 與屠龍刀都很可惜差一分), Chateau JJ 在這一梯次比賽得到45分 (滿分48分, 只有兩款酒年份猜錯!).
進入四強賽........

決賽 (及季軍賽)
 
白酒
 

1. Preliminary 比賽
 
白酒