葡萄酒講談社

(之前在酒訊發表過)

幾年前與幾位酒友相約到澳門葡京Robuchon a Galera 用餐，用餐前決定先到澳門旅遊塔走走。當時澳門旅遊塔上的戶外漫走Skywalk及高空彈跳很有名，不過為了享受美食，我們決定用餐前還是不要做過度激烈的運動。不過在旅遊塔下面的商場，有一家生蠔Bar，外面擺上許多產區的生蠔，看起來新鮮多汁，我們心想現在吃些生蠔應該不用影響晚餐的胃口，於是我們幾個人點了幾種不同的生蠔吃了起來，在搭配酒品的部分我們看到酒單上有許多葡萄牙白酒，決定點一瓶綠酒Vinho Verde 來搭配生蠔，Vinho Verde 略酸充滿礦石味的口感與鮮美海味十足的生蠔搭配起來很合適!

上個月葡萄牙釀酒社聯盟來台舉辦酒展，這個釀酒社聯盟成員有27間大型釀酒商，15,200家葡萄農及22,000公頃的葡萄園，產量占葡萄牙葡萄酒總產量20%。我應活動單位的邀請擔任這場活動的引言人，也在酒展開始前一個小時簡述葡萄牙葡萄酒產區及產區特色等。當天參展的四個酒莊，各自準備了10 -20款的酒讓來賓品嘗，許多人對於葡萄牙酒的多元化感到驚喜，也對這些酒的CP 值給予很高的評價。

2011年台灣葡萄牙葡萄酒的年進口量大約是38,600公升，排名第十二名，今年至五月台灣葡萄牙葡萄酒的進口量大約110,000公升，排名第十名，數量與去年同期相比成長63%，今年應該會超越德國成為台灣第九大葡萄酒進口國。台灣葡萄牙酒的風潮，正在慢慢發酵中!

我們是否已經忘記葡萄酒應該有的真正味道?!

今年的夏天特別炎熱, 午後倒一杯冰涼的義大利Moscato白葡萄酒解渴,它熟悉的葡萄香及甜美的口感, 加上清新爽口的酸度, 讓人想要一杯接著一杯的喝下去. 幾杯入喉後, 開始感覺到飄飄然, 才發現如此美味的飲料, 裡面藏著不算低的酒精濃度. 適當的酒精會使人心情放鬆, 忘記煩惱, 讓一切事情看起來更加美好.

商人無國界, 商人無祖國, 商人無……, 這些是眾多商業人士, 為了賺錢做出違背良心的事情後, 推託的理由. 但是, 有良知的商人, 路會走的比其他人遠. 這款酒的起因, 正是因為酒莊願意承擔並且履行承諾的善果.

2010年9月, 澳洲許多葡萄酒產區遇到乾旱, 許多葡萄農擔心此天氣會影響到葡萄樹發芽生長, 還好後來適時的下雨, 讓葡萄農喘了一口氣. 卻沒想到, 這次下雨沒停下來, 而且越下越大, 一直下到12月, 葡萄園從缺水到淹水, 很多地方都有雨災. 因為下雨過量, 葡萄園溼度過高, 導致很多葡萄樹得到各種黴菌害. 白葡萄樹因為生長期間氣溫偏低, 成熟期拉長, 採收到的葡萄酸度偏高, 這對白葡萄反而是加分. 但對紅葡萄而言, 得病加上熟成度低, 無法採收到好葡萄, 對葡萄農或酒莊而言, 可說是災難一場.

澳洲許多葡萄酒酒莊及酒商, 跟許多葡萄農都有契作的合約, 但在契作合約裡面, 清楚表明葡萄品質必須達到某種程度, 他們才願意收購. 面對2011年這樣的天災, 很多葡萄品質當然達不到要求, 因此很多葡萄農無法把葡萄賣給這些酒莊, 整年的收入當然也就沒有了, 這對葡萄農來說影響極大.

薄酒萊新酒用來應景, 薄酒萊Cru 級酒, 給識貨的酒友們, 用來品味人生!

數年前, 我以自助旅行的方式, 到法國幾個葡萄酒產區遊玩. 到達布根地後, 在伯恩市, 我參加當地的伯恩丘(Côte de Beaune)導覽團, 到伯恩丘幾個比較有名的葡萄園及村莊, 例如Montrachet, Meursault等看看. 我們的導遊, 一位經驗豐富的女士, 詳細的描述各產區的特色及歷史背景. 導覽結束後, 因為我住在Dijon, 要從伯恩市搭火車回去, 導遊提到她也剛好要去Dijon, 於是就順便載我一程, 而我也順便在車上請教她一些問題.

導遊是當地布根地人, 曾在當地的葡萄酒大學就讀, 所以對於所有的布根地酒莊都很熟悉, 甚至很多酒莊莊主的小孩都曾跟她一起在學校讀過書, 所以幾乎所有的布根地好酒她都喝過. 我問她平常在家裡, 她都喝哪裡的葡萄酒, 她說她比較常喝是薄酒萊的風車磨坊(Moulin-à-Vent), 她覺得那裡的酒, 品質不輸一般布根地的地區酒(Bourgogne)或村莊級(Village), 而且價格合理, 所以當一般餐酒好喝又便宜.

(原載於酒訊2010年11月)

”This is Argentina’s grape！ “

1990年，美國葡萄酒界傳奇人物Robert Mondavi，拜訪阿根廷酒莊Bodegas Norton時，喝到酒莊1974年馬爾貝克Malbec後，告訴總管Luis Steindl ：「這是阿根廷葡萄酒的未來 (This is Argentina’s grape)」。

20年後，阿根廷Malbec不但從配角變成一哥，連Malbec 原產地法國Cahors 區，也因喜歡Malbec的人變多而知名度大幅提高，可說是衣錦榮歸。新世界葡萄酒在加州Zinfandel、澳洲Shiraz、紐西蘭Sauvignon Blanc之後，多了阿根廷Malbec這一顆明日之星。阿根廷酒莊是怎麼做到的？

在阿根廷找到春天

(原載於酒訊2014年十月刊)

Asado, 阿根廷式的BBQ, 是南美洲人親友聚會辦趴時主要的餐點. 如同一般烤肉般在中間升火, 木炭變火紅後, 烤肉人Asador/Parrillero會將塊肉串在鐵架上, 插放在火堆旁慢烤. 火堆較小的, 會把鐵網架在上面燒烤. 不過, 阿根廷BBQ 是慢烤型的, 不希望燒烤時, 逼出來的油質滴入木炭影響味道, 而且肉塊並沒有事先醃製過, 只在燒烤前, 用細鹽輕抹或烤肉中用細鹽輕灑. 通常牛肉為主要肉品, 旁邊也會有臘腸, 內臟及其他類型的肉品等. 上桌方式順序以較快熟的肉品先上桌, 然後再上肋排, 牛排及雞肉小羊肉等. 麵包沙拉及烤青菜是主要配菜, Chimichurri, 特別調配用來搭配烤肉的醬汁, 也會附在一旁讓人取用.

這幾年 zero dosage（不添糖）香檳可以說是當流行。從市場反應看來，大眾已能接受那尖酸刻薄的口感。最近幾天喝了自扛的Tarlant Zero Brut Nature（圖左），還有品酒會上也遇到了Cattier Absolu（圖右），兩款都屬於這一類型。

香檳不添糖不是新鮮事，與 Bollinger同屬Laurent Perrier集團的Ayala，為了與Bollinger豐富濃郁的口感有所區別（B牌通常是8 g/l左右），特意選擇了少糖、不用桶、不作乳酸發酵的工法。它旗下多款香檳都強調添糖量極少，甚或不加。此外，像是極負盛名的小香檳農Tarlant，Zero dosage香檳的產量更是超過全莊一半，早已取代Brut成為主力。當然，Billecart-Salmon等RM名廠也都有此類產品，而這股恐糖症四處蔓燒，Jacquesson Cuvee新的736，殘糖只有1.4 g/l，可以說是有加幾乎等於沒加。

理論上，如果酒莊選擇不添糖，掛Brut Nature／Extra-Brut／Brut都可以。但是如果不添糖的都標成Brut，一般香檳廠在產品區隔上會出現嚴重問題，大部分酒廠也因此作出明顯區別。問題是執香檳龍頭的Salon要如何因應？Salon通常是5.5 g/l，不過它就那麼101款品項，改了就是挑戰自己多年的 style！答案是：Salon也開始生產non dosage版本（可見不添糖的影響有多大），它的2002年份是有一個「不添糖」的特別款，但只有倫敦某家餐廳才買的到（當然是逸品）。此外，Salon仍是堅持不作乳酸，想來這特別款應該是更為細瘦。

香檳區緯度高，幾乎是釀酒葡萄產區界線的北極，果實極易不熟，加上許多酒莊幾乎都是買葡萄來釀。許多在葡萄園裡發生的問題，酒莊最後通常可以靠加糖來修（抹）正（粉），這也是歷史的一部分。走向無添糖之路，對葡萄的要求更高，消費者喝到的更接近原味。許多香檳廠面對此趨勢一派輕鬆，因為不添糖反而是減少一道工序，除渣後再來想這個問題就行了。但是有些比較富實驗精神的小香檳農（像Tarlant)，自己擁有葡萄園，且早已設定多數產品不添糖，隨之而來的就是對採收時間等葡萄園管理更精緻的要求。它們認為如此一來，可以讓香檳有著更明確的土地感，更準確的展現風土條件，更不是只有品牌。

長久以來，香檳品賞多口感而少香氣，添糖很容易修整口感，但口感往往也因此奪走了大部分的品酒注意力。不添糖的香檳喝起來，酒的身形細瘦不在話下。葡萄柚的香氣相對明顯，蘋果、鳳梨、杏桃的氣息，似乎也較以往易於覺察且持久。另一方面，以往追尋的小白花香氣，好像也因為酸度過於特出，反而被遮蓋了。Cattier的Absolu雖沒有像Tarlant標榜野生酵母，但喝起來也算是口感厚實的「夏布利汽泡酒」，甚好搭餐，個人評價甚至勝過於它的白中白。

現代的香檳，添糖量愈來愈低，除渣日愈來愈晚，這幾乎已成顯學。但是光就添糖的問題而言，二次發酵後加入蔗糖溶液並非盡無好處，它除了可以平衡酒中過於尖銳的酸度，也可以讓酒免於氧化。同時對許多老香檳迷來說，如果有時間催化，瓶中酒液內的氨基酸可以與糖作用而產生豐富口感，這不難想像何以Cattier的Absolu何以明確表示「2年內飲用為宜」。就自己經驗而言，non dosage香檳極宜搭料理，因為它的層次很多，酸度又自然。許多強調自然食材的高級餐廳，最近更是常列於酒單之內。可是一支會的時候，這種香檳單喝要出色卻是不太容易，況且如果喝多習慣了，成為自己執著的口感，那原來一些過去覺得不錯的香檳，搞不好就會變成果香太多、扁平、而缺乏香氣的立體感。

決賽 (及季軍賽)

白酒

1. Kim Crawford Sauvignon Blanc 2013(星坊)

1. Preliminary 比賽

白酒

Henri Bourgeois Sancerre Blanc Les Baronnes 2013（法蘭絲）