葡萄酒講談社

On Terroir

葡萄酒權威James Halliday在討論風土條件時，以Giant Steps & Innocent Bystander與Wendouree兩間酒廠說明「澳洲也有terroir」；但問題不在於土壤，而是灌溉的水要從何處而來？

位在Yarra Valley的Giant Steps 是由Phil Sexton等人成立，此君以小型精釀啤酒廠起家，後來在西澳創立了Devil’s Lair酒廠，並於1996年售予Southcorp（目前已併入Foster’s集團）。次年，Sexton在另一間由Halliday投資成立的Coldstream Hills酒廠附近，開始進行他的Giant Steps計畫。他租了一塊名為Tarraford的葡萄園，園內一半種黑皮諾，一半是夏多內。Halliday強調這塊葡萄園自90年代中期，已歷經了四位釀酒師；這些不同的釀酒師（領軍的包括了Shaw & Smith酒廠的Martin Shaw），雖然都有一些技術上的個人選擇，但最後釀出來的酒不但酸度美好、品質絕佳，而且「風格一致」──Halliday認為這就是葡萄園風土條件的展現，它們應該如Brian Croser所倡議的「承認其特殊身份」，就像布根地一般。

Halliday目前是Coldstream Hills酒廠的顧問，該酒廠也早已成為Foster’s集團下的產業。但是他用鄰居Giant Steps的例子來說明澳洲也是有風土條件，甚至可以細分至單一葡萄園。Halliday表示，這是土壤與風土條件在「說話」，正如同Matt Kramer的比喻：「terroir就像廣播電台的訊號，可以非常穩定，可以非常強烈；好的terroir散播著穩定而清晰的訊號，差的則否。」

Halliday用來說明澳洲terroir的另一間酒莊是位在Clare Valley的Wendouree。這間酒莊的葡萄園有百年歷史，酒莊建築與釀酒設備都十分古老；葡萄生長在覆蓋紅棕色沃土的石灰岩上，釀出的酒的酸度優美且酸鹼值極低，可以說是Halliday極力推崇的酒莊之一。Wendouree的酒款包括卡本內＋馬爾貝克，以及希哈等品種，它們皆出自近乎隱士型釀酒師Tony Brady之手，一向有行無市。但Halliday表示：「（澳洲）的確存在terroir，有的已經發現，有的正在尋找；但不是所有澳洲葡萄園都可以像Wendouree一樣不需灌溉。灌溉的水源問題才是澳洲terroir的關鍵！水的問題比土壤更重要。」像是不久之前，南澳的Riverland產區到處都是高於樹頂、廣佈式的灑水器，如今發展至地面型、地下型，甚至單邊地下型的滴灌系統，這種進步除了節省用水之外，另一方面也控制葡萄樹成長，讓葡萄品質獲得提升──畢竟光論terroir是沒有辦法一竟全功的。

聊到玩家喜歡收藏的Wendouree，實在有點好奇Halliday平常都會買些什麼酒。他表示自己會買一些澳洲的老Shiraz Sparkling，雖然他不太喜歡這種酒的風格(尤其比起香檳），但那些酒喝來十分暢快。此外，Halliday在Penfolds酒廠試飲時，也買了1.5公升裝的Penfolds Block 42 Kalimna Cabernet Sauvignon 1996。希望他下次帶Bin 7 Cabernet Shiraz 1967來台開講座，而不是TCA Arsablue! (寫到這裡已經有點「發夢」－粵語，其他的部分以後再補！）