葡萄酒講談社

“Life is like a box of chocolates. you never know what you're gonna get"  電影阿甘正傳

葡萄酒喝多了，才發現”life is like a glass of Cabernet Sauvignon，you never know what you’re gonna get”

台灣人稱Cabernet Sauvignon 卡本內蘇維翁, 內地人稱赤霞珠, 或是解百納, 幾乎有產酒的地方就有它的蹤影，從北半球的美國華盛頓州到南半球的智利，從法國波爾多到澳洲瑪格麗特河區，從世界上最貴的酒到超級市場上出售的便宜餐酒，橡木桶陳年過或沒有橡木桶陳年過,與別種葡萄混合或單一葡萄品種等都是Cabernet Sauvignon不同的面貌。

雖被尊稱為葡萄酒之王(King of the Grape) ，有很長一段時間Cabernet Sauvignon 的身世背景不明, 從一開始認為它是Bidure 葡萄的別名, 與羅馬時期科學家Pliny著作中所提到的葡萄品種Biturica 一樣, 也有人認為來自於Vidure, 意思是堅韌的枝幹. 直到1997年美國加州大學Davis 分校透過DNA profiling 遺傳指紋分析後, 才發現其實Cabernet Sauvignon 是兩種葡萄品種Cabernet Franc (黑葡萄) 及Sauvignon blanc (白葡萄)在葡萄園中自然交叉配對而成.

既然被稱之為葡萄酒之王, 當然有不凡之處, 其中最主要部份為它能無掩飾的表現出天(氣候), 地 (土地), 人 (釀酒師) 三方之間的互動.

天氣

Cabernet Sauvignon 葡萄的特色皮厚, 果粒小緊密, 色黑, 喜歡生長在氣候溫和偏熱的環境, 不過只要氣候不要太過嚴峻, 幾乎所有的葡萄藤都能採收到穩定品質的葡萄. 此外因為葡萄熟成較晚, 年份特色表現特別明顯. 遇到天氣偏熱的年份葡萄熟成度高, 香氣以果香為主, 酒精度也高. 遇到天氣較冷的年份, 果香以草本植物香氣系列為主. 此外葡萄生長期的氣候變化影響到葡萄的熟成速度, 也影響到品質高低, 漸進熟成的葡萄果香濃郁單寧扎實, 急速熟成(例如遇到熱浪…)的葡萄糖份高酒精度也高, 風味卻會略為不足, 層次感較低.

Cabernet Sauvignon 雖然”好養”, 想遇到極好年份還是要看上天的恩賜

土地

找到了適合生長的氣候, 在生長土地要求上Cabernet Sauvignon 其實比其他葡萄品種要求較低, 各種土壤都能生長, 不過在法國波爾多Cabernet Sauvignon 種在礫石含量較高土壤上的表現比其他土壤佳. 此外過於肥沃的土壤並不適合Cabernet Sauvignon生長, 因為葡萄產量過高或枝葉生長過於茂盛都會影響葡萄整體的品質, 此外土壤的水分滲透度及吸水量也會影響到葡萄藤的生長, 土壤水份含量過高在高濕度的環境下葡萄容易得霉菌及蟲害, 水份含量過低又遇到高溫時葡萄停止生長.  

Cabernet Sauvignon 雖然”不挑”, 要遇到好的風水地理還真的是可遇不可求.

釀酒師

在產量穩定, 品質差異性比其他葡萄相對低的情形下, Cabernet Sauvignon 有如一張白色的畫布般可以任由釀酒師表現. 從浸皮時間長短, 陳年在橡木桶與否, 多久在橡木桶, 用新桶或舊桶, 單一品種或是與其他葡萄混合 (法國波爾多與Merlot 及Cabernet Franc, 澳洲與Shiraz, 義大利與Sangiovese 等) 到要釀造平易近人或是曲高和寡的酒品等都可以. 人人可釀Cabernet Sauvignon, 但要釀造出法國五大酒莊或是美國膜拜酒(cult wine), 甚至是義大利Super Tuscan 的水準卻是難上加難.

Cabernet Sauvignon雖然”不指名”, 要遇到釀酒師有天份及藝術細胞的還蠻少見的.

只有在天, 地, 人因緣聚集時, Cabernet Sauvignon 的真正精彩才會顯現出來, 釀造出”稀世珍釀”.

完整版請參閱酒訊雜誌 2011年2月刊