葡萄酒講談社

或許這種酒的葡萄名字不好念，但是這種酒值得你用心去品嚐它 !想像甜美的荔枝與熟成水蜜桃油桃果香，加上濃郁的老薑、月桂與胡椒香，還有清新紫羅蘭和玫瑰花香，一起從酒杯裡跳躍出來的感覺!

這些都是用Gewurztraminer (格烏查曼尼) 葡萄釀出來的酒的香味。許多人(包括我在內)都曾陶醉在好的Gewurztraminer酒的香味裡，也對這種葡萄所能釀造出來的酒的層次感到驚訝。然而用Gewurztraminer 釀造出來的酒在市面上並不常見，台灣酒商進口的種類也不多，所以一直沒有受到大眾的青睞。

雖然Gewurztraminer 是白葡萄品種之一，但是跟其他白葡萄不一樣的是它的果實顏色其實是粉紅色。跟據記載這種葡萄應該源起於義大利北部，原名為traminer，19世紀時才加了Gewurz在前面 (Gewurz 德文的意思為加了香料般)。目前種植地區以法國的阿爾薩斯為主，德國為另一個主要生產地區，此外奧地利、西班牙和東歐等地也有種植著這種葡萄。新世界產區如紐西蘭、南非和智利等也生產出一些不錯的酒。在美國則是以Pacific Northwest 酒區為主要產地。雖然如此但是這種葡萄似乎只有種在阿爾薩斯的土地時才能顯現出他的尊貴。

多年前曾在國外酒雜誌上看到許多新世界酒廠對Terroir 這個理念不以為然，認為這是法國人發明的行銷策略。我自己本身也曾對法國葡萄農在乾旱時不可以對葡萄灌溉不甚同意。但在研讀過一些相關資料時發現Terroir這一個理念所追求的不只是表現出土地、氣候和環境上的特色，而是如何把這個特色用最好最適合的方式表現出來。到底terroir是什麼東西?

Matt Kramer (一位有名的葡萄酒作家)，認為Terroir可以從兩個方面來解釋:一是所有有實體的東西，像土地，雨水和生物等，另一方面是理念上的解釋，也就是思考如何生產和釀造出最適合這塊土地的東西。Hugh Johnson也同意這樣的解釋。Parker 認為: “Think of terroir as you do salt, pepper, and garlic. In many dishes their flavorings represent an invaluable component, imparting wonderful aromas and character. But if consumed alone, they are usually difficult to swallow.

暫時把理念的部份放在一邊，其實分析terroir可以從三方面來看:Macro-climate, Meso-climate 和Micro-climate。分析一個葡萄園的Macro-climate就像分析整個波爾多產區的天氣土壤，分析Meso-climate範圍比較小，就像分析Pichon-Lalande 葡萄園裡面的特有土壤和環境，分析Micro-climate範圍非常的小，就像分析Pichon-Lalande 葡萄園裡面部份葡萄藤的生長環境。有些東西像雨水和氣候等會影響整個地區，但是像地形、土壤組織和土壤滲透情形等不同葡萄園會有不同的情形，葡萄藤的成長方式則會因不同修枝方式和年齡生產出不同品質的葡萄。從影響葡萄成熟度而言，每日的日曬小時對整個產區而言變化可能不大，不過葡萄園的日曬小時會因地形的不同而有所差異，例如說像同一個山丘朝北的山邊和朝南的山邊日曬小時就不一樣，此外在同一個葡萄園裡，有經常除葉的葡萄藤和放任成長的葡萄藤，葡萄能受到的日曬時間也不同，甚至連泥土表面的土壤都有可以因為吸收陽光的程度不同導致葡萄的熟成時間的不同。我們看不到的像地底下的土壤也會因含有不同礦物質使生產出來的葡萄不一樣。

美國的Zinfandel 酒獨一無二，智利用Carmenere 做的酒和阿根廷用Malbec 做的酒品質越來越好，澳洲的Shiraz十分有名，紐西蘭和Sauvignon Blanc幾乎已經變成等號，那南非呢?其實南非有一種葡萄叫做Pinotage，目前據說全世界除了紐西蘭以外沒有其他國家種植這種葡萄。Pinotage其實是Pinot Noir 和Cinsault葡萄的混合種，1925年由Abraham Perold 教授研發出來的，動機是因為當時Pinot Noir在南非種植時一直無法成長的很順利，但是生產出來的酒卻有尊貴的顏色、香氣和口感。於是他想出一個辦法，把當時酒園裡的Cinsault與Pinot Noir交配繁殖，看可不可以培養出葡萄不但有Pinot Noir 的特色，產量上也可以增加而且穩定。培養出來後一開始接受度不高，種植的人也少。一直到1959年Bellevue酒廠（釀酒師Pieter Morkel）以Pinotage釀造出來的酒贏得大獎後，大家才開始注意到這種葡萄。不過當時他是Stellenbosch Farmers Winery (SFW，目前南非Nederburg 的母公司)合約酒園，必須提供釀酒葡萄給SFW，於是SFW 用這些葡萄以Lanzerac這個名字在1961年生產出第一批用Pinotage 做的酒，也奠定了Pinotage 在南非的地位，也造成一股種植這種葡萄和釀這種酒的風潮。不過在80年代一方面人們的口感改變，再加上釀造出來的Pinotage多半有類似指甲油與油漆的味道，並不討喜，於是種植的人和釀酒的人逐漸減少。一直到1994 年南非舉辦第一次公民投票國際制裁解除後，和英國酒評家如Michael Broadbent等對一些釀造出來的Pinotage酒肯定後才再一次的受到重視。目前不但在IWSC(International Wine and Spirit competition)裡有一個項目外，在南非也有Pinotage協會所舉辦的Pinotage Producers’ Association Top Ten 跟南非Wine雜誌所舉辦的Pinotage Champion of The Year等比賽，種植面積也從2%南非葡萄園總面積增加到現在的6.4%。

但是南非酒廠目前所遇到的問題是並不是生產問題，而且行銷問題。很多酒廠的Pinotage品質不錯，但是賣點不好，在國際上接受度並不高。這幾年來南非用Cabernet Sauvignon, Syrah, Sauvignon Blanc, 甚至於Chenin Blanc葡萄釀造出來的酒在外國受到不錯的評價，而且相較之下價格比較合理，在國際市場上很有競爭力。不但如此人們對這些葡萄品種的酒有一定程度的熟悉，在行銷上人們接受度較高。在這樣的考量下很多人開始懷疑起Pinotage的地位。

其實在釀酒風格上南非酒廠一開始就不準備走澳洲酒的路線，也就是所謂的新世界酒的風格(果香濃郁單寧厚實用美國橡木桶做出來的酒)，而偏向法國優雅細緻的釀酒風格(所用的是法國Alliers，Nevers等橡木桶)，所以對於混合酒(使用兩種葡萄品種和以上釀造成的)一向接受度很高，所以大部份的酒廠都有所謂的 ‘Bordeaux blend’(波爾多類型)，也就是用以Cabernet Sauvignon 和Merlot葡萄釀造出來的酒。此外用Grenache和Shiraz 葡萄釀造出來的隆河類型的酒和用Cabernet Sauvignon和Shiraz的澳洲酒類型的酒市場接受度也很高。但是引發這幾年南非爭議比較大所謂的 ‘Cape Blend’，也就是所謂的代表南非的混合酒，卻是因為Hazendal 酒廠的Ronell Wiid 釀酒師在 1999年以Cabernet Sauvignon 和Shiraz葡萄釀造出來的酒贏得 ‘Cape Blend’頭獎，而不是加入Pinotage的酒。許多人認為Cape Blend這種酒一定要加Pinotage 在裡面，有人說用Shiraz 也可以。導致後來有人說南非要多推廣用Pinotage做的酒，有人卻說Pinotage 沒有未來等等。不過最近南非酒界很多人的共識是南非的Cape Blend最少要加30%的Pinotage但以不超過70%為限。

“清爽的蘋果滋味，檸檬的酸甜香，和新鮮的洋梨果味
層層的奶油香、濃厚的烤蘋果味，堆疊出荳蔻和燕麥香
濃郁的香草與柑橘的芳香，隱約中還能感受到煎培根和燻木的尾韻”幾乎全世界的產酒地區都有Chardonnay莎當妮的蹤影，從舊世界酒區像法國和西班牙，到新世界酒區像南非、智利、澳洲、紐西蘭甚至於中國大陸都”大量生產”用Chardonnay葡萄釀出來的酒。甘白酒不說，大部份的法國香檳和其他國家的氣泡酒都有Chardonnay在裡面，而法國香檳所謂的Blanc de Blanc更是用100% Chardonnay釀造而成的。但是Chardonnay真正的容貌應該在法國勃根地，從勃根地北邊的Chablis，到南邊伯恩區的Meursalt和Puligny Montrachet一直到Chalonnais和Maconnais生產出來的白酒99%以上是用Chardonnay釀成的。幾個頂級酒園像Chablis的Les Clos, Puligny Montrachet的 Batard-Montrachet和Montrachet 等更是干白酒的標竿，價格居高不下。這幾年美國生產出來的Chardonnay品質直追勃根地，有些酒廠像Kistler、Marcassin、Martinelli和Rochioli等釀造出來的酒品質已經跟勃根地的頂級酒園品質不分上下，酒價也一樣不分上下。

對葡萄農而言，種植Chardonnay是頗有經濟效應的，原因是Chardonnay這種葡萄幾乎可以在各種天氣和土壤下生長，而且品質和產量有一定的水準。縱然跟用其他白葡萄釀造出來的酒比較起來用Chardonnay葡萄釀出來的酒果香略遜一籌，但是Chardonnay這種葡萄很容易把橡木桶的風味顯現出來，所以不管是用橡木桶發酵也好，或是在橡木桶陳年過，都會把酒的風味提昇到另一境界。對釀酒師而言，用Chardonnay釀酒就像一塊白布可以由他們盡情的發揮自己的釀酒技術。Chardonnay這種葡萄葡萄皮較厚，可以忍受不同的氣候，採收時間和產量比較好控制，但也因此比較不容易得到貴腐菌的青睞，所以鮮少有用Chardonnay這種葡萄製造出來的甜酒。

記得阿甘正傳電影裡面的一句台詞 “Life is like a box of chocolates. you never know what you're gonna get" 喝酒喝多了，才發現”life is like Cabernet Sauvignon，you never know what you’re gonna get”只要有產酒的地方幾乎都有Cabernet Sauvignon (卡本內蘇維翁)的蹤影，從北半球的加州到南半球的智利，從法國的波爾多到澳洲的瑪格麗特河區，從世界上最貴的酒到超級市場上出售的便宜餐酒，從橡木桶陳年過的酒或沒有進橡木桶陳年的酒,到與別種葡萄混合或單一葡萄品種等等都只是Cabernet Sauvignon的幾種面貌而已。

被尊稱為King of the Grape，Cabernet Sauvignon這種葡萄幾乎可以在任何環境下生長，釀出來的酒果香濃郁，顏色深沉，單寧厚實，不但容易把土地的特色顯示出來，而且釀造出來的酒有著無比的陳年空間。陳年過後的Cabernet Sauvignon酒與年輕的Cabernet Sauvignon酒有著不同的風格，年輕的Cabernet Sauvignon 酒有著清新的黑色水果香，放在橡木桶陳年過後在香味上還加上些雪茄盒，衫木和鉛筆削的香氣，但陳年幾年的Cabernet Sauvignon酒會呈現出皮革、黑巧克力、熟成的野味香和印度香等的香氣，而新鮮的果香也變成了類似蜜餞水果般濃稠的味道。通常智利的Cabernet Sauvignon酒會有著明顯的黑莓果(Blackcurrant)香，有時還會多了些薄荷和尤加利樹的香味，跟澳洲的Cabernet Sauvignon酒十分相似。

跟其他葡萄比起來 Cabernet Sauvignon 的葡萄成熟較晚，所以如果在採收前天氣不理想的話，一整年的辛苦可能就白費了，所以一個陽光普照乾燥的採收天氣是每一個葡萄農所期望的一件事。目前南半球的Cabernet Sauvignon的採收時間已經接近了，熱一點的地區可能葡萄已經採收完畢。當南非、澳洲、智利和阿根廷正在忙碌著採收葡萄時，美國的加州、法國、意大利和西班牙等地的葡萄藤正準備生芽，開始這一年的成長。或許就是這種天地間生生不息的循環，使我們可以感受到大地的恩惠。

酒品:

1. 2004 Pinot Grigio, Grave, Friuli, Pighin (葡萄品種: Pinot Grigio)
2. 2002 Grecanico, Mandra Rossa, Sicilia(葡萄品種: Grecanico)
3. 2004 Mandorlo, Orvieto Classico , Rocca delle Macie 葡萄品種：Tuscan Trebbiano 50 %、Verdello 20 %、Grechetto-Drupeggio 20 %、Mavasia Toscana 10 %)

Tutto Bello 這一個餐酒會總共有六位酒友在自己的blog 上發表餐後感言,我想這應該是一個記錄吧。

Cask Room
Mike & One
Xerophthalmia

你能想像頂級德國酒莊曾經與頂級波爾多酒莊平起平坐!?

日前參加某一個酒商在六福皇宮舉辦的德國酒餐酒會，酒廠主人的女兒與酒廠的國外部業務經理從德國親自來台拜訪台灣的經銷商，順便了解一下市場狀況。在餐會開始前酒廠主人的女兒Katrina簡單向大家介紹他們酒廠的背景與葡萄園不同季節的面貌。會後我詢問她一個簡單的問題:如何釀造出不同甜度的酒?記得之前在國外上葡萄酒課時，講師提到由於德國的葡萄酒產區氣候較冷，葡萄不容易熟成，所以德國酒莊通常擔心的不是採收到的葡萄酸度不夠而且葡萄裡面的糖份不夠高，糖份如果不夠釀出來的酒酒精濃度就會比較低，喝起來的感覺會比較差，也因此大眾的認知是採收到的葡萄甜度越高釀出來的酒品質越好，也因此之前我認為好的德國酒都是Auslese級以上的酒，Kabinett或Spatlese級的酒品質較差。

簡單來說德國酒可以分成4大類，Deutscher Tafelwein (table wine)、Landwein (像 vin de pays), Qba (Qualitatswein bestimmter anbaugebiete) 和 QmP (Qualitatswein Mit Pradikat。其中QmP 的部份分成kabinett, Spatlese, Auslese, Beerenauslese, Eiswein 和 Trockenbeerenauslese (TBA)。這些分級是依照葡萄採收時的甜度所制定而成的，從最低的tafelwein 一直到TBA。不過不同產區對於每一級的收成時葡萄甜度要求並不一樣，例如像Mosel-Saar-Ruwer 區要求kabinett 級的酒採收時葡萄甜度要在67-73 Oechsle (一種糖份計算單位，如Brix 或 Baume)之間，Rheingau區則要求要在73-80;之間, Rheinhessen 區要在73-76;之間。

十個人喝一瓶酒是淺酌，喝兩三瓶酒是盡興，喝四五瓶酒是爽快….喝八九瓶酒是認真…喝十三四瓶酒是…嘉年華會!

酒款：

第一梯次

(這篇是兩年前寫的文章)

酒品有:

1. Forstmeister Geltz Zilliken Saarburger Rausch Riesling Kabinett

過年前我許下我的新年新希望，其中一個是我希望今年能夠喝到很多好喝的”白葡萄酒”。

過年後喝到的第一瓶酒是1996 年Leflaive 的 Puligny Montrachet Clavoillon，香氣柔美而且口感柔順，仍有些許酸度但尾韻細長，是一款非常不錯的酒。之後跟幾個酒友到Tutto Bello 用餐，我帶了一瓶我在英國買的2002 年 Blair-Gagnard 的Batard Montrachet，這瓶酒香氣口感十分細緻，搭配餐廳的菜餚十分合適。或許很多事情冥冥之中已經安排好了。

上星期在友人邀約下參加一場由酒商舉辦的Egon Müller餐酒會，餐會前他提到當晚很可能會出現TBA (trockenbeerenauslese:遲摘貴腐酒)夢幻酒，所以我抱著期待的心情迎接這一天的來臨。說Egon Müller TBA是夢幻酒不為過，因為它的產量非常少，而且不是每年生產，所以市面上幾乎看不到這一款酒。前年酒友C 醫師發現德國某一個酒商有他的1976年TBA，他親自到那裡檢驗酒的狀況發現無瑕後才把他買下來帶回台灣，之後為它舉辦了一場餐酒會。當時我因事無法參加，深感可惜。

Happy Birthday to K and Jerry, May all your wishes come true and have a great year!

菜單:

回想這一年託大家的福喝到不少好酒，有記錄的沒記錄的加起來十分可觀。不過好酒還是跟好朋友分享時感覺最好，喝起來也特別好喝，我覺得很榮幸能夠認識一些很不錯的”酒友”。

一位酒界大老曾說過一句名言 “好酒永遠買不完”。經過這一年的糜爛奢華後，我慢慢的能夠體驗到除了“好酒永遠買不完”外，好酒也永遠喝不完，而且大部分的好酒在市面上都買的到，但在價格上合不合理那又是另一回事。”好酒只要有錢就買的到”的心態聽起來有一點財大氣粗而且傲慢，但是我想比較重要的應該不是買不買得到好酒，而是喝不喝的出來它的好吧。以下是我從去年喝過的酒中挑出十款我最喜歡的酒，它們的價格不一定最貴或特別稀有，只是在我去年喝到它們時感受最多。

1.Ducru Beaucaillous 1985

My Top 10 of 2003

1. Krug Rose Non-Vintage
2. La Lagune 1978
3. La Tour Blanche 1998

One of Top 10 Restaurants in 2003 the Eat Out Johnnie Walker Top 10 Restaurants of the Year Award!

引起我想去這一家餐廳的動機其實很簡單，她的餐與酒。食材用的是自己種的有機蔬菜水果、新鮮補穫的海鮮和在大自然環境生長各式各樣的禽肉，酒是用自己葡萄園種出來的葡萄釀出來的好酒，在簡單親切的環境和一望無際的視野裡享用美食，這可稱是人生一大享受。