這幾年 zero dosage(不添糖)香檳可以說是當流行。從市場反應看來,大眾已能接受那尖酸刻薄的口感。最近幾天喝了自扛的Tarlant Zero Brut Nature(圖左),還有品酒會上也遇到了Cattier Absolu(圖右),兩款都屬於這一類型。

TarlantCattier_Absulo

 

香檳不添糖不是新鮮事,與 Bollinger同屬Laurent Perrier集團的Ayala,為了與Bollinger豐富濃郁的口感有所區別(B牌通常是8 g/l左右),特意選擇了少糖、不用桶、不作乳酸發酵的工法。它旗下多款香檳都強調添糖量極少,甚或不加。此外,像是極負盛名的小香檳農Tarlant,Zero dosage香檳的產量更是超過全莊一半,早已取代Brut成為主力。當然,Billecart-Salmon等RM名廠也都有此類產品,而這股恐糖症四處蔓燒,Jacquesson Cuvee新的736,殘糖只有1.4 g/l,可以說是有加幾乎等於沒加。

理論上,如果酒莊選擇不添糖,掛Brut Nature/Extra-Brut/Brut都可以。但是如果不添糖的都標成Brut,一般香檳廠在產品區隔上會出現嚴重問題,大部分酒廠也因此作出明顯區別。問題是執香檳龍頭的Salon要如何因應?Salon通常是5.5 g/l,不過它就那麼101款品項,改了就是挑戰自己多年的 style!答案是:Salon也開始生產non dosage版本(可見不添糖的影響有多大),它的2002年份是有一個「不添糖」的特別款,但只有倫敦某家餐廳才買的到(當然是逸品)。此外,Salon仍是堅持不作乳酸,想來這特別款應該是更為細瘦。

香檳區緯度高,幾乎是釀酒葡萄產區界線的北極,果實極易不熟,加上許多酒莊幾乎都是買葡萄來釀。許多在葡萄園裡發生的問題,酒莊最後通常可以靠加糖來修(抹)正(粉),這也是歷史的一部分。走向無添糖之路,對葡萄的要求更高,消費者喝到的更接近原味。許多香檳廠面對此趨勢一派輕鬆,因為不添糖反而是減少一道工序,除渣後再來想這個問題就行了。但是有些比較富實驗精神的小香檳農(像Tarlant),自己擁有葡萄園,且早已設定多數產品不添糖,隨之而來的就是對採收時間等葡萄園管理更精緻的要求。它們認為如此一來,可以讓香檳有著更明確的土地感,更準確的展現風土條件,更不是只有品牌。

長久以來,香檳品賞多口感而少香氣,添糖很容易修整口感,但口感往往也因此奪走了大部分的品酒注意力。不添糖的香檳喝起來,酒的身形細瘦不在話下。葡萄柚的香氣相對明顯,蘋果、鳳梨、杏桃的氣息,似乎也較以往易於覺察且持久。另一方面,以往追尋的小白花香氣,好像也因為酸度過於特出,反而被遮蓋了。Cattier的Absolu雖沒有像Tarlant標榜野生酵母,但喝起來也算是口感厚實的「夏布利汽泡酒」,甚好搭餐,個人評價甚至勝過於它的白中白。

現代的香檳,添糖量愈來愈低,除渣日愈來愈晚,這幾乎已成顯學。但是光就添糖的問題而言,二次發酵後加入蔗糖溶液並非盡無好處,它除了可以平衡酒中過於尖銳的酸度,也可以讓酒免於氧化。同時對許多老香檳迷來說,如果有時間催化,瓶中酒液內的氨基酸可以與糖作用而產生豐富口感,這不難想像何以Cattier的Absolu何以明確表示「2年內飲用為宜」。就自己經驗而言,non dosage香檳極宜搭料理,因為它的層次很多,酸度又自然。許多強調自然食材的高級餐廳,最近更是常列於酒單之內。可是一支會的時候,這種香檳單喝要出色卻是不太容易,況且如果喝多習慣了,成為自己執著的口感,那原來一些過去覺得不錯的香檳,搞不好就會變成果香太多、扁平、而缺乏香氣的立體感。


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